کترینگ‌های ریلی و استاندار جهانی
یکی از مسائل مهمی که در حوزه حمل‌ونقل ریلی به آن توجه می‌شود، تهیه غذا برای قطارهایی است که مسافران را حمل می‌کنند.
این گونه تهیه غذا که از سوی برخی شرکت‌های معتبر انجام می‌گیرد، نیاز به شرایط و استانداردهایی دارد که برای فعالیت در قطارهای خطوط راه‌آهن باید رعایت شود. کشورهای مختلفی در تقویت این حوزه کار کرده‌اند که از مهم‌ترین آنها می‌توان هند و اتریش را نام برد. در این میان، اتریش دارای شرکت‌های مهمی است که به نظر می‌رسد در حوزه ریلی به توسعه روابط خود با ایران نیز می‌اندیشند. به گزارش دنیای اقتصاد، اغلب شرکت‌های اتریشی ملزم به اجرای ایزو/ تی‌اس در امور غذایی هستند که پیش‌شرط‌هایی برای تهیه و ارائه غذا و کنترل خطرات مربوط به امنیت غذایی در بخش کترینگ‌ها و تهیه‌کنندگان غذا فراهم می‌آورد. تمام سازمان‌هایی که درگیر تهیه، تولید، توزیع، حمل‌ونقل و سرو کردن غذا هستند و این گواهی‌نامه را دریافت می‌کنند، باید چند مورد را به جا بیاورند. این مساله مراحل مختلف تهیه غذا از بهداشت فردی افراد مسوول غذا تا ذخیره و نقل و انتقال مواد غذایی، جلوگیری از بروز انواع آفات و جانوران به غذاها، پخت‌و‌پز، منجمد کردن، گرم کردن مجدد و سایر خدمات را در بر می‌گیرد. در ادامه به برخی از این استانداردها که از سوی شرکت‌های معتبر جهان مورد استفاده قرار می‌گیرند، اشاره می‌کنیم.
تمیزی: هر گونه خاک، غبار یا سایر موارد قابل اعتراض باید پاکسازی شده باشند.
زیرساخت‌های لازم: کترینگ‌هایی که در حوزه حمل‌ونقل ریلی فعالیت می‌کنند، باید زیرساخت‌های مناسبی برای نگهداری غذا در قطار داشته باشند. تمام مواد باید به گونه‌ای باشند که هیچ مواد نامطلوبی در طول آماده‌سازی، تهیه و توزیع محصولات خوراکی شرکت‌ها به مواد غذایی و غذاها انتقال پیدا نکند. اگر غذاها در جایی بسته‌بندی می‌شوند، ساختمانی که این کار در آن صورت می‌گیرد باید به گونه‌ای باشد که مانع از انتقال انواع آلودگی‌ها به غذا شود.
بهداشت پرسنل: مسوولیت اطمینان از بهداشت فردی تمام پرسنل باید به عهده یک ناظر باشد و بازدیدهایی از سوی وی صورت گیرد. استفاده از لباس مناسب و فاقد آلودگی در تهیه غذاها و ایجاد امنیت غذایی در کترینگ‌های ریلی موثر است. افزون بر این، خدمه‌ای که درگیر این فعالیت هستند باید مورد آزمایش‌های پزشکی قرار گیرند تا مشخص شود که وضعیت سلامت آنها اثری بر غذاها و سلامت مشتریان نخواهد گذاشت. این آزمایش‌های پزشکی استاندارد با توجه به سابقه پزشکی افراد، ماهیت غذایی که تولید می‌شود، با ملاحظات گسترش بیماری‌ها و برخی موارد دیگر انجام می‌شود.
نظافت شخصی: خدمات کترینگی که در بخش ریلی فعالیت می‌کنند، برای کسب استانداردهای ایزو باید نظافت بالایی داشته باشند. این نظافت شامل لباس‌ها، موها، سبیل و ریش و حتی کفش‌ها نیز می‌شود. اگر تهیه و طبخ غذا با استفاده از دست انجام می‌شود، حلقه‌ها و جواهرات باید بیرون آمده یا با چیزی پوشانده شوند. حتی در صورت لزوم از ماسک نیز باید استفاده شود.
ذخیره‌سازی و انتقال: مواد خام منجمد شده که منشأ حیوانی داشته باشند، باید در دمایی کمتر از ۴ درجه سانتی‌گراد نگهداری شوند. سایر مواد خام نیازمند یخچال نیز باید در پایین‌ترین دمایی که کیفیت آنها را بدون تغییر نگه می‌دارد، قرار بگیرند. تمام شرایط نگهداری آنها باید دور از مسائل آلوده‌کننده باشد. بسته‌بندی مواد باید با استفاده از رول‌ها و پالت‌ها انجام گیرد و فضای کافی بین مواد و جداره‌های بسته‌بندی وجود داشته باشد. مواد قبل از استفاده شدن برای آشپزی باید مورد بررسی قرار گرفته و آزمایش‌هایی روی آنها انجام شده باشد. مواد خام یخ‌زده و منجمد که در دمای زیر ۱۸ درجه سانتی‌گراد نگهداری می‌شوند، نباید فورا مورد استفاده قرار بگیرند. تجهیزات مربوط به انجماد باید مورد بررسی قرار بگیرند تا عملکرد صحیحی داشته باشند. موادی که باید به صورت خشک نگهداری شوند نیز باید تحت دما و رطوبت کافی نگه داشته شوند. در پایان بسته‌بندی غذاها باید از غبار و هر نوع دیگر آلودگی دور نگه داشته شود.
در مورد آماده‌سازی غذاها نیز نکاتی مورد توجه قرار دارد. برای مثال در استانداردهای آماده‌سازی برای دریافت ایزو، میوه‌ها و سبزی‌ها باید شسته شده و مورد گندزدایی قرار گرفته باشند. در مورد پخت و پز غذاها، در گواهی‌نامه ایزو، در سرخ کردن تنها چربی‌ها و روغن‌های ساخته‌شده برای آشپزی مورد استفاده قرار گیرند. در صورتی که این روغن‌ها برای دفعات دیگر طبخ غذا مجددا استفاده شوند، باید ارزیابی شود که آیا برای این کار مناسب هستند یا خیر. پیش از هر بار آشپزی، روغن‌هایی که مورد استفاده مجدد قرار گرفته‌اند، باید با استفاده از فیلتر و صافی خاصی که برای حذف بقایای غذاها مورد استفاده قرار می‌گیرد، پالایش شوند. همچنین روغن‌های مورد استفاده در آشپزی نباید در دمای بیش از ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد گرم شوند.
این موارد تنها بخشی از مقررات و استانداردهای ایزو است که برای کترینگ‌هایی که به ارائه مواد غذایی در بخش ریلی مشغول فعالیت هستند، به‌کار می‌رود.
