ته دیگ از کجا وارد غذای ایرانی ها شد؟

ته دیگ از کجا آمده سر سفره ایرانی‌ها؟ از دل تاریخ و از دل آشپزی ایرانی آمده اما در دوران معاصر، کار، کار خانم‌هاست و «نادر میرزا» هم در کتاب آشپزی‌اش در دوره قاجار درباره ته دیگ نوشته است: «همه زنان دوست دارند و بس بامزه است»!

کد خبر: ۶۷۸۵۰۰

۱۲ آبان ۱۴۰۱

به گزارش اقتصادآنلاین به نقل از فارس، علاقه ایرانی‌ها به ته دیگ بی‌دلیل نیست که افسانه‌ای است؛ قدمت ته دیگ هم در آشپزی ایرانی افسانه‌ای است و انگار از روزی که غذای ایرانی بوده ته‌دیگش هم بوده. با این حال درباره پیدایش ته دیگ روایت جالبی هم هست و این است: «خدمه‌هایی که در مطبخ ناصرالدین قاجار [یا مظفرالدین قاجار]کار می‌کردند با باقی‌مانده غذا شکم‌شان را سیر می‌کردند. روزی نوکر‌ها بر سر ته‌دیگ غذا دعوا می‌کنند. وقتی ماجرا را از سرآشپز جویا می‌شوند، ماجرای ته‌دیگ به گوش شاه می‌رسد و او دستور می‌دهد که کمی از ته‌دیگ را برایش ببرند. شاه که از خوردن ته‌دیگ مسرور می‌شود، دستور می‌دهد پس از آن، ابتدا ته‌دیگ را به‌عنوان پیش‌غذا برای او ببرند و بعد غذای اصلی را».

کاملاً معلوم است که این حکایت نمی‌تواند سابقه پیدایش ته دیگ باشد، چون ته دیگ خیلی خیلی قدیمی‌تر از این حرف‌هاست و همیشه هم محبوب بوده است و شعر هم دارد محبوبیتش و «گرجی اصفهانی» شاعر دوره قاجار فرموده است: «به مطبخ از پی ته‌دیگ ار نَبُد کفگیر/ زنم به دیگ ز ناخن دو صد تراش و خراش [یعنی برای رسیدن به ته‌دیگ اگر کفگیر نباشد با ناخن دیگ را می‌خراشم].

ته دیگ به روش صفویه!

در کتاب «مستطاب آشپزی» روش تهیه انواع ته‌دیگ در نقاط مختلف ایران، مشابه دانسته شده و چنین آمده است: «برای تهیه ته‌دیگ از خود برنج، ابتدا آن را می‌جوشانند و آبکش می‌کنند؛ در کف دیگ روغن یا کره می‌ریزند، چند لحظه حرارت می‌دهند و کمی آب به آن اضافه می‌کنند. پس از داغ‌شدن آب و روغن، یک لایه برنج می‌ریزند و پس از گذشتِ چند ثانیه بقیه برنج را اضافه می‌کنند. برای تهیه ته‌دیگ با مواد دیگر، کف دیگ را با یک ورقه نان لواش یا ورقه‌های سیب‌زمینی، کدو یا برگ کاهو می‌پوشانند و چند لحظه تفت می‌دهند، سپس برنج را روی آن می‌ریزند. مدت زمان مورد نیاز برای بستن ته‌دیگ دست‌کم یک‌ساعت‌ونیم روی حرارت ملایم اُجاق است».

حالا دستور پخت ته‌دیگ را ۴۰۰ سال که عقب برویم به خوراکی احتمالاً لذیذ دیگری هم می‌رسیم که «سردیگ» بوده! در کتاب «مادة الحیاة»، متعلق به دوره صفوی آمده است: «هنگام نیمرس‌شدنِ برنج در ته‌ دیگ، دو نان تُنُک[ظریف، نازک] گذارده و روغن به قدر کفاف دهند؛ پلاوِ نیمرس[پلو نیم‌پخته] روی نان مذکور ریزند، در آخر نان روی پلاو نهاده سر دیگ را بپوشند و آتش [منظور آتش هیزم است] به حد اعتدال در ته‌ دیگ و بالای دیگ کنند تا نان‌های بالا و پایین سرخ شوند».

ته دیگ در ادبیات و فرهنگ عامه

ته‌دیگ که در سفره غذا برای ایرانی‌ها این‌قدر عزیز است، به مذاق خارجی‌ها هم لذیذ می‌آید و در گذشته سیاحان بسیاری از مزه جالب ته‌دیگ‌های ایرانی نوشته‌اند؛ از جمله اینکه: «پلو ایرانی اقسام مختلف دارد، گاهی هم با کشمش یا گوشت مخلوط می‌کنند و هر پلویی ته‌دیگ سرخ دارد» و اینکه: «ته‌دیگ بخش خوشمزه و باب‌ دندان پلو است که آن را بر سینی یا دیس برنج نهاده و تعارف می‌کنند».

ته‌دیگ در ادبیات ایران نیز جایگاهی دارد برای خودش و همان جناب «گرجی اصفهانی» غیرت داشته روی ته‌دیگ و فرموده: «ته‌دیگ اگر دریغ کند مطبخی ز من/ من بی‌دریغ بر تن و جانش تبر کشم».

در فرهنگ عامه مردم نیز ته‌دیگ اشعاری دارد نظیر این: «ای آشپز دلاور/ ته‌دیگ رو زود بیاور». و باورهایی نظیر این: «مشهور است که اگر عروس شب پیش از عروسی (حنابندان) ته‌دیگ بخورد روز عروسی بارندگی می‌شود. در گیلان نیز با شوخی و خنده، جوانان را از خوردن ته‌دیگ بسیار برحذر می‌دارند و بر این باورند که در عروسی‌شان باران می‌بارد». و ضرب‌المثل‌هایی نظیر این: «اردستانی‌ها می‌گویند: ته‌دیگ خبر مرگ پلو را می‌آورد و مازندرانی‌ها می‌گویند: ته‌دیگ روی چلو را هرچه گرفتی مفت است و سمنانی‌ها می‌گویند: ته‌دیگ در ته دیگ بسته می‌شود».

با اختراع ته چین، جان آشپز نجات یافت

مطلبی که با ته‌دیگ شروع شود و درباره این خوراکی محبوب ایرانی‌ها باشد، چه بهتر از اینکه با ته‌چین تمام شود؛ پس آخر سر هم حکایتی بخوانید درباره ته‌چین زعفرانی که البته معلوم نیست متعلق به کدام دوره زمانی است اما بعید نیست این یکی روایتی دُرست باشد درباره پیدایش ته‌چین: «حواس یکی از طباخان درباری، هنگام پختن چلو مرغ پرت می‌شود و چلو شفته شده و ته‌دیگ می‌بندد. طباخ از ترس جانش از زعفران کمک می‌گیرد و مرغ غذا را همراه با ماست و تخم مرغ به چلوی ته گرفته، اضافه می‌کند. به این ترتیب نه تنها جان طباخ در امان می‌ماند که اولین ته‌چین زعفرانی متولد می‌شود».