راز خوشمزگی زولبیا بامیه های بازاری

قرار گرفتن در ماه رمضان ، ماه میهمانی خدا همواره برای ما ایرانی ها با نوستالژی هایی همراه است.

کد خبر: ۶۳۰۲۰۵

۰۳ ارديبهشت ۱۴۰۱

به گزارش اقتصاد آنلاین، این خاطرات ما را به خانه مادر بزرگ ها و بزرگترهای فامیل می برد، آوای ذکرها و بوی آش و در نهایت سفره های رنگینی که برای افطار تدارک می دیدند.سفره هایی که شاید آش جای خود را به سوپ، عدسی یا کتلت می داد اما برخی خوراکی ها همیشه نقش ثابتی در آن داشتند؛ مانند زولبیا و بامیه که با آغاز ماه مبارک رمضان بوی آن را در قنادی ها استشمام می کنیم و پرت می شویم به خانه مادر بزرگ.

حالا اما دوره و زمانه تغییر کرده و وضعیت کمی سخت تر شده است. دیگر چیدن آن سفره هایی رنگین برای برخی مقدور نیست و مجبور به قناعت هستند.

البته عده ای هم با توجه به بالا رفتن قیمت این شیرینی خوشمزه ترجیح داده اند خودشان دست به کار شوند و زولبیا و بامیه را در خانه تهیه کنند اما احتمالا نمی توانند مزه ای که توقع دارند را بچشند و باید با فوت و فن کار شیرینی پزان آشنا شوند.

طرز تهیه زولبیا اندکی از بامیه پیچیده تر است و نکات بیشتری را باید برای بهبود بخشیدن به عطر و طعم آن مورد توجه قرار داد.

چگونه زولبیا بازاری تهیه کنیم؟

برای ترد و خوشمزه شدن زولبیاهای خانه به نکات زیر توجه نمایید:

غلظت شهد: پس از تهیه شهد شما باید به غلظت آن توجه کنید. برای بررسی اینکه شهد شما به به قوام رسیده یا نه، چند قطره از شربت را ما بین دو انگشت تست کنید واگر حالت چسبنده و غلیظ داشت، یعنی شربت شما قوام دارد. اگر شربت شما رقیق باشد زولبیاهایتان نرم می شوند و اگر بیش از حد غلیظ باشند، باعث شکرک زدن زولبیا می‌شود.غلظت شربت زولبیا بعد از خنک شدن باید کمی روان‌تر از عسل باشد.

استفاده از گلوکز: برای اینکه زولبیاهای شما براق مانند زولبیاهای بازاری شوند، چند دقیقه آخر پخت شربت به آن یک قاشق گلوکز اضافه کنید. گلوکز نه تنها باعث براق‌تر شدن زولبیا می شود بلکه از شکرک زدن شربت جلوگیری می کند.

استفاده از ماست ترش خانگی: همانطور که می‌دانید برای تهیه زولبیا از ماست، نشاسته و آرد استفاده می شود. ماستی که شما برای تهیه زولبیا استفاده می کنید، نباید خیلی شل و یا خیلی سفت باشد، بهتر است از ماست خانگی ترش یا از ماست پرچرب پاستوریزه استفاده کنید.

تهیه نشاسته تازه: برای پف کردن و ترد شدن زولبیا باید به نشاسته آن توجه کنید، نشاسته زولبیا نباید کهنه باشد زیرا اگر نشاسته کهنه باشد، زولبیا داخل روغن اصلا پف نمی کند.همچنین استفاده از نشاسته با دانه‌های درشت(نشاسته گل) بهتر از نشاسته پودری است.

زعفران: برای خوش رنگ شدن زولبیا درون مایه آن یک قاشق چایخوری زعفران بریزید. زعفران رنگ زولبیا را مانند زولبیاهای بازاری زیبا می کند.

بیکینگ پودر به جای جوش شیرین: در زولبیاهای بازاری برای تردتر شدن بافت از جوش شیرین استفاده می شود اما جوش شیرین زیان آور است و شما می توانید از بکینگ پودر استفاده کنید. برای از بین نرفتن خاصیت بکینگ پودر زمانی که آنرا به مایه زولبیا اضافه کردید مایه را خیلی مخلوط نکنید.

غلظت مواد: غلظت مواد زولبیا باید طوری باشد که از درون قیف با فشار دست به راحتی داخل روغن شکل بگیرد، تقریبا مانند ماست چکیده. اگر مواد غلیظ تربود،میتوانید یکی دو قاشق آب یا ماست اضافه کنید و در صورتی که موادتون شل بود میتوانید خیلی کم آرد اضافه کنید.

میزان سرخ شدن: زیاد سرخ کردن زولبیا باعث خشک شدن و کم سرخ کردن زولبیا سبب نرم شدن آن می شود پس زولبیا را به اندازه سرخ کنید.

برش سر قیف: اگر از قیف استفاده میکنید سر قیف را خیلی نازک برش نزنید زیرا اینگونه زولبیا ها خیلی خشک و سفت می شوند. اگر مایلید کناره زولبیاها صاف و زولبیا ها یک اندازه باشند، از رینگ مخصوص زولبیا استفاده کنید و رینگ رو داخل روغن قرار دهید و داخل رینگ مواد را به شکل دورانی بریزید.

توجه به دما پس از سرخ شدن: بعد از سرخ شدن زولبیا ها آنها را داغ داغ روی هم نگذارید زیرا این کار باعث نرم شدن زولبیا های زیری می شود.

قراردادن درون شربت: هنگامی که زولبیاها سرخ و طلایی شدند آن ها را از روغن خارج نمایید و داخل توری بریزید تا روغن اضافه آن ها خارج شود و بعد 2 الی 3 دقیقه زولبیاها را داخل شربت سرد قرار دهید تا کاملا آغشته به شربت شود.

اگر به تمام نکاتی که ذکر شد توجه کنید زولبیایی ترد با ماندگاری بالا در روزهای آتی خواهید داشت.

حالا می رویم سراغ بامیه تا ببنیم چه رعایت چه نکاتی می تواند یک بامیه خوش آب و رنگ با شیرینی متناسب تحویلمان دهد.

ترفندهای تهیه بامیه خوشمزه

داغ بودن خمیر بامیه: برای ترد و خوشمزه شدن بامیه، مقدار تعیین شده آب و روغن و شربت بار یا عسل را روی حرارت قرار می دهیم تا وقتی که اطراف آن شروع به جوشیدن کند. سپس آرد را یک باره به آن اضافه می کنیم و هم می زنیم تا خمیر در وسط ظرف جمع شود. با حرارت کم به مدت 10 تا 15 دقیقه خمیر را حرارت می دهیم و به اصطلاح داغ می زنیم. داغ زدن باعث می شود خمیر پخته شود و رطوبت اضافه آن تبخیر شود و کیفیت نهایی بامیه بهتر شود.

استفاده از نشاسته ذرت: برای اینکه بامیه شما ترد باشد، هنگام تهیه خمیر بامیه درون مواد یک قاشق مرباخوری نشاسته ذرت بریزید.

تخم مرغ به اندازه لازم: در تهیه بامیه باید به میزان تخم مرغ توجه کنید. تخم مرغ زیاد سبب شل شدن وسط بامیه و نرم شدن بامیه بعد از پخت شده و تخم مرغ کم باعث سفت شدن بامیه می شود.

عدم استفاده از روغن خیلی داغ: بعد از اینکه خمیر را به خوبی داغ زدید،زیر حرارت را خاموش کرده و بگذارید نه سرد و نه گرم شود. زمانی که خمیر ولرم شد، تخم مرغ ها را دانه‌دانه اضافه کنید. اگر خمیر داغ باشد، تخم مرغ ها می پزد و اگر خمیر سرد باشد، تخم مرغ به خورد خمیر نمی رود.

حرارت ملایم: خمیر را درون قیف با ماسوره بریزید. درون یک قابلمه کوچک روغن فراوان ریخته و نوک یک قیچی را در داخل روغن فرو کنید تا چرب شود. سپس قابلمه را روی حرارت قرار دهید اما نگذارید روغن خیلی داغ شود زیرا اگر روغن داغ باشد داخل خمیر پخته نمی شود و تنها یک پوسته نازک اما غیرقابل نفوذ برای جذب شربت روی بامیه ایجاد می شود و هسته ی مرکزی بامیه شربت نمی خورد و سفت می شود. همچنین حتما از روغن مخصوص سرخ کردنی استفاده شود.

سرخ شدن یکنواخت: برای سرخ کردن بامیه داخل روغن گرم قیف را فشار دهید و با قیچی آن را به سایز مناسب برش دهید، سپس با حرارت ملایم بگذارید تا بامیه ها سرخ شود. دقت کنید اگربامیه ها با حرارت زیاد سرخ شود داخل بامیه ها خام باقی می ماند و بامیه تردی نخواهید داشت.

توجه به تعداد: دقت کنید بامیه ها کمی پف می کند و نیاز به جا برای پف کردن دارد پس تعداد بامیه هایی که داخل روغن میندازیم نباید زیاد باشد یعنی تابه نباید پر شود.بین بامیه ها باید فاصله باشد چون بخار بامیه ها باعث نرم شدن بامیه ها می گردد.

تهیه گلوکز بی رنگ: بامیه بدون گلوکز نرم می شود و حالت بامیه های قنادی را پیدا نمیکند پس از گلوکز بی رنگ داخل شربت بامیه استفاده کنید.

مدت زمان ماندن در شهد: بعد از سرخ شدن کامل بامیه ها، آنها را داخل صافی قرار دهید تا روغن اضافه شان گرفته شود، سپس همانطور داغ به مدت دو یا سه دقیقه داخل شربت بار خنک بریزید تا شهد در اون نفوذ کند. اگر بامیه ها زیاد داخل شربت قرار بگیرند، نرم خواهند شد.

نپوشاندن روی بامیه ها پس از پخت: برای اینکه بامیه ها ترد شده و نرم نشوند، بعد پخت بامیه حدود هفت الی هشت ساعت روی آنها را نپوشونید و بدون رو کش داخل یخچال قرار دهید.

اگر این نکات را رعایت کردید و در نهایت یک زولبیا بامیه مانند قنادی معروف محلتان داشتید تجربه خود را در قسمت دیدگاه برای ما بنویسید.