هزینه افطار و سحری دربار ناصرالدین شاه

نظام سلطانی سلسله قاجار ویژگی‌های دیوانی متمایزی داشت، که دستمایه پژوهش‌های متعدد مورخان ایرانی و کارشناسان تاریخ ایران در سراسر دنیا شده است. ساختار بخش عمومی و نحوه تأمین و توزیع منابع پولی و مالی حکومت‌های قجری، در نظام طبقاتی و فئودالی آن دوران، از مباحث با اهمیتی است که کمتر بدان پرداخته شده است. عدم آشنایی کارشناسان و محققان اقتصادی با زبان اسناد دیوانیان به شیوه سیاق، سبب شده است که پیشینه اقتصادی ایران در یک بازه پانصد ساله در دهلیزهای تاریک تاریخ دست نیافتنی و مهجور واقع شود و حاکمیت روابط اقتصادی به مثابه زیربنای روابط سیاسی و اجتماعی هر جامعه، به محاق فراموشی سپرده شود. در سالیان اخیر این ضعف مورخان اقتصادی تاریخ ایران، در مواجه با انبوهی اسناد ارزشمند بررسی نشده، آشکار گردید و باعث شد متولیان امر به ضرورت و اهمیت آموزش مورخان و کارشناسان اسناد در آشنایی با این شیوه کتابت پی ببرند. بررسی و ترجمه و انتشار این اسناد، امکان پژوهش و مطالعه متخصصان اقتصاد را فراهم می کند تا بتوانند با دیدی کل نگر ــ فراسوی تحلیل جزئی اسناد ــ به اصول و قواعد حاکم بر مناسبات سیاسی، اقتصادی و اجتماعی حاکم بر تاریخ معاصر پی برده و زوایای مبهم و پیچیده تاریخ ایران آشکار شود. سند زیر صورت جمع و خرج (بودجه) تهیه وعده‌های غذای افطار و پس افطاری و سحری دربار ناصری، در یک روز از رمضان سال ۱۳۰۴ ه.ق (منطبق با سال خوک ترکی مغولی) است. اهمیت و تمایز این سند، با سایر اسناد سیاق برآورد مخارج وعده های اغذیه دربار ناصری، در نگارش و محاسبه مواد اولیه ای چون سبزی و سیب زمینی و پیاز است. بررسی سند نشان می‌دهد که غذاهای وعده افطار این روز شامل: شامی، چلوکباب کوبیده، آبگوشت، خورش مرغ و آلو بخارا، پلاو با گوشت، کباب لوله و کوکو سبزی بوده است. سفره‌های افطار در ماه مبارک رمضان در دوره ناصری در این وعده مصرف ماست برای چلو احتمالاً برای تهیه ته دیگ "ته چین" بوده است. مصرف برنج کوبیده با قیمت یک سوم برنج معمولی، به میزان ۳ سیر نیز احتمال می‌رود به همین منظور بوده است. محاسبه هزینه پیاز و نمک و هیمه و زغال کباب دقت محاسبه برآورد بودجه این وعده را نشان می‌دهد. در وعده سحری اغذیه حاضری شامل: نان خاصه و پنیر شور، ماست بورانی، ترشی‌ها توسط شربت خانه تدارک دیده شده و غذاهای طبخ شده در مطبخ شامل: چلاوپلو، خورش مرغ و آلو، خورش گوشت، کوکو، آبگوشت، شامی کباب و کباب کوبیده بوده است که همراه با افشره، شربت آبلیمو و دوغ صرف شده است. اشربه مزبور به دلیل تقارن ماه رمضان با تابستان صرف می‌شده‌اند. برنج، روغن، مرغ، تخم مرغ، ترشیها، آبغوره، سرکه، خوشاب، آلو بخارا، ادویه، سیب زمینی، پیاز، نمک، ماست، اخراجات خورش مرغی، عطاری و؟ تبریزی مواد اولیه به کار رفته برای طبخ سحری بوده است. صورت برآورد یک مجموعه پیش افطاری و افطار و سحور مجلس حضرت مستطاب اجل اکرم افخم بندگان آقایی مدظله العالی از بابت شهر رمضان المبارک هذه‌السنه تنگوزئیل ۱۳۰۴ افطار آشپزخانه ۱ تومان و ۹۵۰دینار: ۸۳۸۱ دینار مقرر ۸۴۰۰ دینار: برنج ۱من و ۲۲ سیر مقرر ۲۳۵۰ دینار (دوقاب مقرر امن و ۲۰سیر فی ۳۰۰۰ دینار: ۲۲۵۰ دینار؛ کوبیده ۲سیر فی ۱۰۰۰ دینار: ۹۱ دینار مقرر ۱۰۰ دینار)؛ روغن ۱۷سیر برنج ۱۵ سیر؛ شامی کباب و کوبیده ۲ سیر فی ۵۵۰۰ دینار: ۲۴۰۶ دینار؛ گوشت ۱من و ۱۲سیر (۳ظرف: پلاو، خورش، آبگوشت فی ۷ سیر: ۲۲ سیر؛ شامی و کوبیده و کباب لوله ۳ ظرف مقرر ۳۰سیر) فی ۲۱۰۰ دینار: ۲۶۲۵ دینار؛ مرغ و تخم مرغ ۱۰۰۰ دینار (مرغ ۱ قطعه مقرر ۸۰۰ دینار؛ تخم مرغ کوکو و غیره ۶ عدد مقرر ۲۰۰ دینار). ۹۷۵ دینار: پیاز و نمک ۲۲۵ دینار (پیاز ۱۲۵ دینار، نمک ۱۰۰دینار)؛ ماست صرف چلو ۵ سیر مقرر ۱۰۰ دینار؛ آبغوره و سرکه و سایر ۸ سیر مقرر ۲۰۰دینار؛ آلو بخارا و سیب زمینی و غیره جهت خورش گوشتی و آبگوشت ۲۰۰دینار؛ سبزی آلات غذا و کوکو و غیره ۲۰ سیر مقرر ۱۵۰ دینار؛ ذغال کباب ۵ سیر مقرر ۱۰۰ دینار. ۱۶۲۵ دینار: هیمه از قرار یک من فی ۵۰۰ دینار و غیره ۹من (مرغ ۱من و ۲۰ سیر فی ۵۰۰ دینار: ۷ من و ۲۰ سیر؛ اضافه خورش و غیره ۱من و ۲۰سیر) فی ۱۷۵ دینار: ۱۵۷۵ دینار. سحور یک مجموعه ۱۵ظرف : حاضری ۷ ظرف: نان خاصه ۳۰ سیر؛ پنیر شور ۱ ظرف؛ ماست بورانی و کاسه ۱ظرف؛ ترشی آلات ۲ ظرف؛ فلفل و نمک ۱ ظرف؛ افشره و دوغ ۲ قدح؛ مطبوخی ۸ ظر ف: چلاو پلو ۲ قاب؛ خورش مرغ و گوشت ۲ ظرف؛ کوکو و آبگوشت ۲ ظرف ؛ شامی کباب و کوبیده ۲ ظرف. ۱تومان و ۲۶۵۰دینار مقرر ۱تومان و ۲۵۰۰ دینار شربت خانه از بابت حاضری ۱۹۵۰دینار: نان خاصه ۳۰سیر فی ۶۰۰ دینار: ۴۵۰ دینار؛ پنیر شور و سبزی ۱۷۵ دینار (پنیر شور ۱ ظرف ۴سیر مقرر ۱۵۰ دینار؛ سبزی دور پنیر ۲۵ دینار)؛ ماست کاسه و دوغ ۱۵سیر فی ۸۰۰ دینار: ۳۰۰ دینار؛ ترشی آلات ۲ظرف فی ۳ سیر مقرر ۳۰۰ دینار؛ افشره و آبلیمو و غیره ۷۲۵ دینار (افشره و آبلیمو ۷۰۰ دینار (قند ۴ سیر مقرر ۴۰۰ دینار؛ آبلیمو ۳سیر مقرر ۳۰۰دینار)؛ فلفل و نمک ۲۵دینار) آشپزخانه از بابت مطبوخی ۱تومان و ۷۰۰دینار: ۷۵۵۶ دینار مقرر ۷۵۵۰ دینار: از بابت عطاری و؟ و اخراجات خورش مرغی ۱۱۵۰دینار (عطاری و ؟ ۱ من و ۲۰ سیر فی ۵۰۰ دینار: ۷۵۰ دینار؛ اخراجات خورش مرغی از قرار مقاطعه ۴۰۰دینار)؛ برنج ۱من و ۲۵ سیر مقرر ۲۳۷۵دینار قابی ۲ قاب فی ۳۰سیر :۱من و ۲۰سیر فی ۳۰۰۰ دینار: ۲۲۵۰ دینار؛ کوبیده ۵ سیر: ۱۲۵ دینار)؛ روغن ۱۷سیر (برنج ۱۵سیر؛ شامی کباب ۲سیر) فی ۵۵۰۰ دینار: ۲۴۰۶ دینار؛ گوشت ۳۲سیر (۳ ظرف فی ۷سیر: ۲۲ سیر؛ شامی کوبیده و غیره ۱۰سیر) فی ۲۰۰۰ دینار: ۱۶۲۵دینار. ۱۳۰۰ دینار: مرغ و تخم مرغ ۹۵۰ دینار (مرغ مطبخ مقرر ۷۵۰ دینار؛ تخم مرغ کوکو و کوبیده و شامی کباب ۶ عدد (۳ عدد، ۳عدد) مقرر ۲۰۰دینار)؛ ترشی آلات و غیره ۳۵۰ دینار (ترشی آلات کوکو و خورش و غیره ۲۰ سیر مقرر ۱۵۰دینار، آبغوره و سرکه و خوشاب ۸ سیر مقرر ۲۰۰دینار). ۴۵۰ دینار: پیاز و نمک ۲۰۰ دینار؛ آلو بخارا و ادویه و سیب زمینی ۱۵۰دینار؛ ماست صرف چلاو ۵ سیر مقرر ۱۰۰دینار. ۱۴۰۰ دینار: هیمه از قرار یک من فی ۵۰۰ دینار: ۸من (از قرار یک من و نیم فی ۵۰۰ دینار، ۷من و ۲۰سیر؛ کوبیده و شامی کباب و غیره ۲۰سیر) فی ۱۷۵دینار : ۱۴۰۰دینار