ضربه‌ای که کرونا به رستوران ها زد / سیر تحول رستوران داری از گذشته تا امروز
نهم آوریل ۲۰۲۰ سیاه‌ترین روز از تاریخ صنعت رستوران‌داری بود. اعمال قرنطینه سراسری به این معنی بود که در آن پنجشنبه در آمریکا، استرالیا، بریتانیا، کانادا، آلمان، ایرلند و مکزیک رزرو میز از میلیون‌ها نفر به یکباره به صفر رسید. اکنون با بازگشایی اقتصادها، بسیاری از رستوران‌ها و حتی شیک‌ترین آنها، با کمبود نیروی کار مواجه هستند. به همین دلیل لو گاوروش، یکی از شیک‌ترین رستوران‌های فرانسوی لندن مجبور شد سرویس ناهار خود را متوقف کند و حتی مدیرکل خود را هم از دست داد.
اقتصاد آنلاین – اکرم شعبانی؛ به گزارش اکونومیست، شیوع کووید – ۱۹ گسترش زنجیره‌ای شگفت انگیز رستوران‌ها را متوقف کرد. از سال ۲۰۱۰ تا ۲۰۱۹ تعداد رستوران‌های مجوزدار در بریتانیا ۲۶ درصد افزایش یافت. آمریکایی‌ها در همین دوره برای نخستین بار بیش از نیمی از کل بودجه غذایی خود را صرف غذا خوردن در بیرون از خانه کردند. افرادی که درآمد خوبی داشتند، از هنگ کنگ تا لس آنجلس با خوشحالی آپارتمان‌های بدون آشپزخانه اجاره می‌کردند، ایده این بود: چرا در حالی که غذای خوب چند قدم دورتر از ورودی در خانه شماست، باید آشپزی کنید؟
اما حالا محرومیت از رستوران‌ها باعث شده که مردم متوجه شوند چقدر برای آنها ارزش قائل هستند. غذا خوردن در بیرون از خانه نیازهایی را که برای طبیعت انسان اساسی به نظر می‌رسد برآورده می‌کند. آدم‌ها با یکدیگر قرار می‌گذارند، در رستوران‌ها معامله امضا می‌کنند و با همنوعان خود وارد گفت‌وگو می‌شوند. در یک رستوران خوب می‌توانید بدون این که مسافرت رفته باشید سفر کنید.
با این حال رستوران‌ها در شکل و شمایل کنونی حداکثر چند صد سال قدمت دارند. آنها برخی از تمایلات اولیه را برآورده نمی‌کنند و تنها برخی از تمایلات خاص جوامع را برآورده می‌کنند. نیروهای اقتصادی و اجتماعی، از اصلاحات سیاسی گرفته تا شهرنشینی و تغییر بازارهای کار، هم عرضه و هم تقاضا را برای رستوران‌ها ایجاد کرده‌اند. تاریخ آنها همچنین نشان می‌دهد که آینده رستوران‌ها در دنیای پس از همه‌گیری کرونا چگونه می‌تواند باشد.
مردم مدتهاست جشن‌های خود را در بیرون از خانه برگزار می‌کنند. باستان شناسان ۱۵۸ اسنک بار را در پمپئی – شهری که ۷۹ سال پس از میلاد با فوران آتشفشانی ویران شد – کشف کرده‌اند. این تعداد یعنی به ازای هر ۶۰ تا ۱۰۰ نفر یک اسنک بار وجود داشته که نسبت به بسیاری از شهرهای امروزی بیشتر است. حداقل از دهه ۱۱۷۰، گوشت، شکار و ماهی آماده برای خوراک لندنی‌ها در دسترس بود. ساموئل کول یکی از نخستین مهاجران به آمریکا، نخستین بار آمریکایی را در سال ۱۶۳۴ در بوستون افتتاح کرد.
اینها بیش از آنکه شبیه به رستوران باشند شبیه غذای آماده یا جایگاه‌هایی بودند که ممکن است غذا یا نوشیدنی در آنها سرو شود. تیبل دوته table d’hôte که در دوران کول در فرانسه ایجاد شد، بیشتر از آنها شبیه به یک رستوران مدرن بود. مشتریان پشت یک میز می‌نشستند و آنچه را که به آنها داده می‌شد می‌خوردند (چنین روندی اکنون هم وجود دارد). بسیاری از این رستوران‌های اولیه شبیه آشپزخانه‌های محلی یا خیریه‌هایی بودند که به نفع مردم محلی شکل می‌گرفتند و همیشه از غریبه‌ها در چنین مکان‌هایی استقبال نمی‌شد.
رستوران‌های قدیم همچنین مقصدی برای افراد خوش پوش نبودند. قبل از آنکه استفاده از زغال‌سنگ در قرن هفدهم در انگلستان رایج شود، تهیه غذا در خانه مستلزم هزینه‌های زیادی برای تهیه چوب یا زغال‌سنگ نسوخته بود. در مقابل، آشپزخانه‌های حرفه‌ای به دلیل صرفه‌جویی ناشی از مقیاس در مصرف انرژی بهره می‌بردند و می‌توانستند وعده‌های غذایی را با هزینه کمتری نسبت به مردم فراهم کنند. امروزه صرف غذا در بیرون از خانه به عنوان یک لذت تلقی می‌شود اما در عین حال ارزان‌ترین راه برای غذا خوردن در بخش بزرگی از تاریخ بشری نیز بوده است.
بنابراین، رستوران‌داری اساسا یک فعالیت با شان و منزلت پایین ارزیابی می‌شد. به گفته پیرز پلومن شاعری از اواخر قرن چهاردهم، آشپزها «مردم را به صورت ناگهانی و مکرر مسموم می‌کنند.» برخی از افراد ثروتمند می‌توانستند اتاق‌های ناهارخوری خصوصی اجاره کنند. ساموئل پپیس از روزنامه‌نگاران قرن هفدهم از غذا خوردن «به سبک فرانسوی» (یعنی با غذاهای عمومی) در لندن لذت می‌برد. اما بیشتر افراد ثروتمند ترجیح می‌دهند در خانه غذا بخورند و از داشتن خدمتکارانی برای آشپزی و نظافت خانه لذت ببرند.
اما با گذشت زمان، این تصور که یک فرد محترم ممکن است در خانه غذا بخورد، به تدریج مطرح شد. ویلتون که یک رستوران ماهی فروشی در لندن است، در سال ۱۷۴۲ راه‌اندازی شد. قدیمی‌ترین رستوران دوبلین که سال ۱۷۷۵ راه‌اندازی شد، تحت نام «سه مرغ سیاه» آغاز به کار کرد و «به خاطر نوشیدنی‌های خوب مادیرا و همچنین یک برش از گریل کوره زغال‌سنگ» بسیار مورد توجه بود. فرونسز تاورن قدیمی‌ترین رستوران شهر نیویورک که احتمالا در سال ۱۷۶۲ راه‌اندازی شد، همچنان فعالیت خود را ادامه می‌دهد و غذاهای آمریکایی از صدف خوراکی تا استیک‌های استریپ پرایم نیویورک را سرو می‌کند.
برخی مورخان برای توضیح این تغییر به سمت عرضه نگاه کرده و استدلال می‌کنند که این رستوران در نتیجه بهبود سیاست رقابتی به وجود آمده است. اصناف قدرتمند، اغلب فروش همزمان دو محصول را برای یک تجارت سخت‌تر می‌کردند. قصابان فروش گوشت را در انحصار خود درمی‌آوردند و رشد رستوران‌هایی که خدمات زیادی ارائه می‌دهند مستلزم شکستن این موانع برای ادامه تجارت بود.
موسیو بولانژ که یک آشپز سوپ در پاریس بود، احتمالا نخستین کسی است که دست به چنین اقدامی زده است. او جرات کرد یک ظرف «پاچه گوسفند در سس شراب سفید» بفروشد. فعالان کیترینگ شهر ادعا کردند که این غذا شامل راگو – یک غذای گوشتی که فقط آنها اجازه تهیه آن را داشتند – بوده و در نتیجه غیرقانونی است. در همین راستا پرونده‌ای قضایی هم تشکیل دادند اما این بولانژ بود که در دادگاه پیروز شد. این داستان که ظاهرا آغاز جنبشی در فرانسه در اواسط قرن هجدهم به سمت بازارهای بازتر است، احتمالا اتفاقی غیرمعمول است. اما سایر تغییرات نظارتی هم به این روند کمک کرد.
با این وجود، برای شکوفایی رستوران‌ها، افراد ثروتمندتر چیز جدید می‌خواستند: غذا خوردن در مقابل چشمان دیگران. تا قرن هجدهم، نخبگان عمدتا فضاهای عمومی را کثیف و خطرناک و یا عرصه‌ای برای تماشا می‌دانستند. اما با اوج‌گیری سرمایه‌داری، فضاهای عمومی به مکان‌هایی برای گفت‌وگوهای عقلانی تبدیل شدند و به روی عموم باز شد و همانطور که شارل بودلر شاعر فرانسوی گفته است شهرهای قرن نوزدهم نیز به مکان‌هایی تبدیل شدند که مردم در آن به امور مصرف گرایی آشکار می‌پرداختند.
در واقع جایی بهتر از یک رستوران برای دیدن و دیده شدن وجود نداشت. غذا خوردن در خارج از خانه به جای سیر شدن، بیشتر به یک تجربه فرهنگی تبدیل شد و همانطور که بودلر می‌نویسد جایی که مردم می‌توانستند ثروت خود را با سفارش غذای بیشتر از آنچه که می‌توانستند بخورند و نوشیدنی بیش از آنچه که نیاز داشتند، به دیگران نشان دهند.
رشد رستوران‌ها در قرن بیستم شتاب گرفت. اشتغال آمریکا در بخش خدمات غذایی به عنوان سهم نیروی کار در این مدت چهار برابر شد. با این حال، ادامه رشد رستوران‌ها تا زمان همه‌گیری، معمایی اقتصادی است. آشپزی در خانه روز به روز ساده‌تر می‌شد. اندازه متوسط خانه‌ها رشد کرد. وسایلی از جمله غذاساز و ماشین‌های ظرفشویی، زمان آماده سازی و تمیز کردن ظروف را کاهش می‌دهد. صرف غذا در خارج از خانه نسبتا گران‌تر شد: در آمریکا در سال ۱۹۳۰ یک وعده غذایی در رستوران ۲۵ درصد گران‌تر از یک وعده غذایی معادل در خانه بود، اما تا سال ۲۰۱۴ این فاصله به ۲۸۰ درصد رسید. از سال ۲۰۰۷ تا سال ۲۰۲۰، هزینه یک وعده غذایی در رستوران سه ستاره میشلین در کالیفرنیا دو برابر نرخ تورم اصلی بود.
با این حال سه تغییر اقتصادی تضمین کرد که تقاضا برای رستوران‌ها علیرغم افزایش قیمت‌ها، افزایش یافته است. اولین مورد از این تغییرات اقتصادی مهاجرت بود. در ۵۰ سال پس از جنگ جهانی دوم، جریان خالص مهاجران به کشورهای ثروتمند، نسبت به جمعیت، بیش از چهار برابر شد. راه‌اندازی رستوران یک حرکت شغلی خوب برای تازه‌واردان بود که نه به مدارک رسمی نیاز دارد و نه حداقل برای سرآشپزها، نیاز به تسلط به زبان آن منطقه را دارد. همزمان مهاجران تمایل به بهبود کیفیت رستوران‌های یک منطقه دارند. لندن در دوران گردش آزاد با اتحادیه اروپا وضعیت بسیار بهتری داشت. یکی از رستوران‌های مدرن سنگاپور که برخی از بهترین غذاهای جهان را سرو می‌کند، حتی در شرایط افزایش قیمت‌ها برای مشتریانش وسوسه انگیزتر شد.
غذاشناسی
عامل دوم تغییر اقتصاد خرد خانواده‌ها بود. همانطور که مقاله جدیدی توسط ریچل گریفیث و همکارانش از موسسه مطالعات مالی نشان می‌دهد، انتخاب خانواده‌ها در مورد اینکه غذای خود را تهیه کنند و یا در خانه آماده کنند، نه تنها به هزینه اولیه آن وابسته است بلکه به آنچه اقتصاددانان آن را «هزینه‌های سایه» می‌نامند هم بستگی دارد.
هزینه واقعی یک وعده غذایی در خانه نه تنها شامل هزینه مواد اولیه، بلکه شامل زمان صرف شده برای خرید و آماده سازی نیز هست. در دوران مشارکت کم نیروی کار زنان، هزینه‌های سایه پایین بود. مادری که در خانه می‌ماند و به جای غذا خوردن در بیرون از خانه، در داخل خانه غذا می‌پخت، اوقات فراغت کمتری داشت. اما با ورود بیشتر زنان به دنیای کار و بیرون از خانه در قرن بیستم، این معادله تغییر کرد و هزینه‌های سایه آشپزی افزایش یافت. حالا وضعیت به گونه‌ای است که اگر یک زن شاغل در خانه شام بپزد، وقت خود را قربانی کرده است چرا که در غیر این صورت می‌تواند زمان خود را صرف کسب درآمد بیشتر کند و بنابراین غذا خوردن در خارج از خانه، حتی با افزایش قیمت‌های آن، منطق اقتصادی فزاینده‌ای یافته است.
عامل سوم تغییر الگوهای کاری است. افراد فقیر و کم درآمد از نظر تاریخی، نسبت به افراد ثروتمند ساعات بیشتری را کار می‌کنند. اما در نیمه دوم قرن بیستم، عکس این امر صادق شد. ظهور مشاغل مبتنی بر دانش و جهانی شدن، کار افراد ثروتمند را از نظر مالی باارزش‌تر و لذت‌بخش‌تر کرد. ادامه کار در شب نشانه شان و مقام شد و نتیجه این بود که افرادی که بیشترین پول را برای صرف غذا در خارج از خانه هزینه می‌کردند، به طور فزاینده‌ای به آن نیاز داشتند چرا که کمترین زمان آزاد را در اختیار داشتند. در بریتانیا ثروتمندترین دهک‌های خانوارها نسبت به فقیرترین دهک‌ها، بخش بسیار بزرگتری از هزینه کلی خود را صرف غذا و نوشیدنی در خارج از خانه می‌کردند و این شکاف در سال‌های اخیر هم افزایش یافته است.
اما تاریخچه رستوران‌ها گویای چه چیزی در مورد آینده آن است؟ مردم اکنون و پس از فروکش کردن همه‌گیری کرونا از بازگشایی رستوران‌ها لذت می‌برند. در هفته‌های اخیر، رزرو رستوران‌های جهانی نزدیک به سطوح پیش از همه‌گیری کرونا بوده است. رزرو بهترین رستوران‌ها ممکن است به چند ماه برسد.
با این وجود آینده بلندمدت رستوران‌ها چندان روشن نیست. همه‌گیری کرونا باعث شده است که بسیاری از مردم بیشتر از قبل غذای بیرون بر خریداری کنند. بر همین اساس درآمد اوبر از تحویل غذا در حال حاضر بیش از درآمدی است که از رفت‌وآمدهای مردم به دست می‌آورد، این در حالی است که همزمان بخشی از مردم همچنان عاشق آشپزی هستند. رستوران‌ها چاره‌ای جز هماهنگ شدن با این شرایط ندارند. این بدان معناست که از مدل قرن هجدهم و پیش از آن دورتر شده و در عوض آنچه را که در بهترین حالت انجام می‌دهند دو چندان کرده‌اند: به کسانی که نیاز دارند طعم رمانتیک، جادو و عشق بدهید.
