بازار رو به افول سازندگان چاقو در راسته بازار مولوی
اگر روزگاری چاقوسازها با زحمت و ریختن عرق جبین پای کوره‌های داغ، هرم آتش را تحمل می‌کردند تا چاقویی صیقل‌یافته و تیز بسازند و بدهند دست خلق‌الله، حالا کوره‌های زیادی خاموش شده یا از رمق افتاده و دیگر کسی پای آنها نمی‌ایستدکه فنرها را داخلش بگذارد تا حسابی قرمز شوند و بشوند تیغه چاقو.
حالا نفس، نفس‌دهندگان کوره‌ها از رمق افتاده و از چاقوهای صیقلی در کوره‌های سیاه از آتش خبری نیست و چاقوهای خوش‌تراش وارداتی از چین و آلمان جای چاقوهای تیز اما نه‌چندان خوش قیافه ساخت چاقوسازهای وطنی را گرفته و مشتری کمی سراغی از چاقوهای چاقو‌سازان ایرانی می‌گیرد. سری زده به برخی از کارگاه‌های چاقوسازی قلب تهران و با قدیمی‌های این صنعت که کم‌کم رخت کار از تن در می‌آورند به گفت‌وگو نشسته است.
به گزارش اقتصادآنلاین به نقل از همشهری، بازار پر از مغازه چاقو‌فروشی است و کمتر می‌توان چاقوسازی را در آن پیدا کرد. گذر از گذرهای بازار و دید‌زدن ویترین فروشگاه‌هایی که چاقوهایی با دسته‌های رنگارنگ دارند، واقعاً دیدنی است؛ چاقوهایی تراش‌خورده و چنان تیز و زیبا که دل هر خریداری را شرحه‌شرحه می‌کند و هوس خریدشان را به سر می‌اندازد. چاقوها چنان زیرنور ویترین‌ها خودنمایی می‌کنند که اگرهم عیب و ایرادی داشته باشند، نمی‌شود به این راحتی‌ها ایرادشان را فهمید. فقط آنهایی که چاقو می‌شناسند و می‌دانند چاقو باید چه ویژگی‌هایی داشته باشد، دستشان هست که هر چاقویی ولو زیبا هم که باشد، نخرند. اگر تا دیروز می‌شد، برای هر چاقویی مهر و نشان ساخت تا نام سازنده‌اش بشود ضمانت خرید، این روزها چاقوهای تقلبی هم در بازار کم نیست و خریداران زیادی با خرید این نوع از چاقوها، نقره‌داغ شده‌اند. هرچه هست بازار چاقو و چاقوسازها مانند بسیاری دیگر از کسب و کارهای وطنی، حال و روز خوبی ندارد و خیلی‌هایشان با خاموش‌کردن کوره‌ها، از تولید‌کننده به فروشنده چاقوهای وارداتی نه چندان ارزان قیمت تبدیل شده‌اند. در بهترین حالت تک و توک چاقوسازی را می‌توان پیدا کرد که چاقو بسازد و بیشترشان به تعمیر چاقوهای ساخته‌شده قدیمی رو آورده‌اند و با این روش، چراغ دکان‌های خود را روشن نگه داشته‌اند.
ممنوعیت‌ها پدرمان را درآورده
خیلی از چاقوسازها حالا چاقوی خود را غلاف کرده‌اند و کسب و پیشه دیگری راه انداخته‌اند. برخی‌هایشان دکان‌ها را به دیگران اجاره داده‌اند و از اجاره‌ای که می‌گیرند روزگار می‌گذرانند یا آنهایی که هنوز حال و حوصله بودن در بازار را دارند و نمی‌توانند از شلوغی بازار دل بکنند، طرحی دیگر در انداخته‌اند و دنبال کسب دیگری رفته‌اند تا چرخ زندگی‌شان لنگ نزند. پرس و جو برای یافتن قدیمی‌های بازار چاقوسازی، پایمان را به مغازه‌ای باز می‌کند که رنگ و بوی چاقوسازی ندارد. گفته‌اند صاحب مغازه از قدیمی‌های چاقوسازی است. حاج محمد، دل‌پری از روزگار و کم‌لطفی برخی‌ها دارد و می‌گوید: «یه زمانی تو همین بازار، داشتن یک چاقو سر شال کمر رسم بود. پدرای ما هم سرو کارشون با آدم اهل بود و از این خبرا نبود که هر کی بیاد و چاقو دستش بگیره». حاج محمد، روزگاری برای خودش برو و بیایی داشته و اما دلش به حال روزگار گذشته تنگ نشده است. می‌گوید زمان بی‌رحم و مروت است و هرکس که ضعیف‌تر باشد از بین می‌رود. او از بلاهایی که سر چاقوسازها در گذر زمان آمده به تلخی یاد می‌کند؛ «ما چیزی می‌ساختیم که خیلی‌ها بهش حساس بودن. یکی می‌اومد چاقو می‌خریدو می‌رفت باهاش مردم رو خفت می‌کرد. وقتی ازش می‌پرسیدن چاقو رو از کی گرفتی، آدرس ما رو می‌داد و ما هی از این ژاندارمری می‌رفتیم به اون ژاندارمری. بعدش هم شد کلانتری. داستانی داشتیم ما. الانم می‌دونم که چاقوسازهایی که تو بازارن کم مشکل ندارن و خیلی‌هاشون می‌خوان تعطیل‌کنن برن». گیر و گور اداری که محمد از آن حرف می‌زند گویا، آفت دیگری هم دارد. بازار پاخور خارجی‌ها هم هست و چون کیفیت چاقوهایی که در بازار ساخته می‌شود، تنه می‌زند به کالاهای خارجی، مشتری سفارش ساخت چاقو به بازاری‌های چاقوساز می‌دهد؛ «آقا خارجی می‌آد سفارش چاقو می‌ده. بعد ما چطوری چاقو رو برسونیم دستش. پست قبول نمی‌کنه که بفرسته. می‌گه ممنوعه. اینطوری مشتری خارجی می‌پره و کار می‌شه ضرر اندر ضرر. کسی هم نیس بگه چرا؟ برای همین جمع کردم. جنس چینی و آلمانی هم تا دلت بخواد هست و مردم هم خارجی‌دوست، زود می‌رن می‌خرن».
امضای چاقوسازی
چاقوهای تولیدکننده‌های داخلی، شکل و شمایل خاص خودش را دارد؛ چاقوهایی بزرگ و ساطوری‌شکل تا چاقوهای نه‌چندان زمخت و قلمی. هر کدامشان را برای هر کاری ساخته‌اند و به قول یکی از قدیمی‌های چاقوساز بازار، تیغه هر چاقو برای هماوردش ساخته شده است و نمی‌شود کارد میوه‌خوری را برای قصابی استفاده کرد؛ هر چند که تیغش تیز باشد. اصغر زرکش، یکی ازچاقوسازهای قدیمی و کهنه‌کار بازار است. پدر اصغر هم چاقوساز بوده و حالا که پا به سن گذاشته است، کمتر به دکان چاقوسازی می‌آید و کارها را دست پسرش اصغر سپرده است. اصغر از شغلی که پدرش از استاد خودش و حالا او از پدرش یاد گرفته می‌گوید و از روشن‌بودن چراغ مغازه‌اش از حدود 100سال قبل به این سو حرف می‌زند؛ «پدرم پیش اوستاش کار یاد گرفت. اون زمان مث الان هر چاقوسازی برا خودش یه مهر داشت که امضای پای کارش بود». بعد از اینکه این حرف را می‌زند، فلزی را نشان می‌دهد که سر آن نامی نه چندان واضح حکاکی شده است؛ فلزی که می‌گوید 100سال عمر دارد و به‌دلیل شدت بالای استفاده از آن، اسمی که رویش حکاکی شده در حال محوشدن است؛ «با اینکه نوشته روی مهر خیلی معلوم نیس اما وقتی پای چاقویی که درست کردیم می‌زنیم همه می‌دونن که چاقو، چاقوییه که ما ساختیم؛ یه جورایی امضای پا کارمونه و اصلاً نمی‌شه چاقویی از دکان بیرون بره و دست مشتری برسه که این مهر رو نداشته باشه».
دیروز و امروز چاقوسازی قدیمی
«بازار پر از چاقوساز بود. دور و بر ما چاقوسازی زیاد بود و مشتری هم زیادتر از امروز.»؛ زرکش، با دست به داخل دکان نه‌چندان عریض و طویل سر نبش بازار سیداسماعیل اشاره می‌کند و از گذر زمان که تغییراتی هم در کارشان گذاشته و هم در ظاهر دکان، حرف به میان می‌آورد؛ «قبلاً وسط دکان یه زیرزمین بود که کوره توش بود. چن تا پله داشت و پدربزرگم می‌رفت پایین و کوره رو روشن می‌کردو کار چاقوسازی رو انجام می‌داد. بعد که گذشت، پدرم کوره‌رو از زیرزمین آورد بالا و اون ته دکان کوره ساخت. فکرکنم 66- 65ساله که جای کوره همون جاست و تغییر نکرده».کوره‌ای که از آن حرف می‌زند را چندبار تعمیر کرده‌اند. حرارت بالا، کوره را زود خراب می‌کند و باید هر از گاهی دستی به سر و رویش کشید و تعمیرش کرد. اصغر که پسرش هم کنار دستش است اما خیلی مایل به هم‌آوایی با شغل پدر نیست از اینکه روزگاری کوره با هیزم داغ می‌شد حرف به میان می‌آورد و از گازکشی کوره در سال‌های گذشته می‌گوید: «کار چاقوسازی قبلاً خیلی سخت بود. چاقوساز هم برا اینکه چاقویی که می‌سازه خوب باشه و اسمش تو بازار بد در نره، پای کار چاقو وقت می‌ذاشت. کوره هیزمی به این سادگی حرارتی که بتونه آهن رو گداخته کنه درس نمی‌کرد و باید خیلی زور می‌زدی که حرارت اونقد بالا بره که بشه باهاش کار کرد. بعداً که گازکشی رونق گرفت و بازار هم گازکشی شد، ما هم کوره رو گازی کردیم. اینطوری سرعت تولید هم بیشتر شد. الان روزی حداقل 10تا چاقو می‌تونیم درس کنیم».
داخل دکان چاقوسازی، مدل‌های مختلفی از چاقو گذاشته شده است؛ چاقوهایی با دسته‌های زردرنگ و نارنجی‌رنگ که هر کدامشان طول و عرض خاص خود را دارد. در میانه گفت‌وگو با زرکش، مشتری هم می‌آید. یکی برای تعمیرکردن تیغ چاقو و دیگری برای خرید. تیغ چاقوهایی که بعضی‌هایشان لب‌پر شده‌اند و زرکش با دیدنشان به مشتری می‌گوید چرا از این نوع چاقو برای خرد‌کردن استخوان گوشت استفاده کرده است؟ مشتری می‌گوید نمی‌دانسته با این چاقو نباید استخوان از گوشت جدا می‌کرده است. زرکش، چاقوی لب پر شده را به مرد سن و سال دیگری که می‌فهمم 40سال است همکار اوست می‌دهد و مرد، با دستگاهی که گوشه مغازه است شروع به صیقل‌دادن آن می‌کند. براده‌های سرخ‌آهن صیقل داده شده، فضای دکان را پر می‌کند و سرو صدا مانع از ادامه گفت‌وگو می‌شود. یکی دو دقیقه بیشتر طول نمی‌کشد که کارصیقل چاقوی آسیب‌دیده تمام می‌شود. چاقو با اینکه به نسبت قبل نازک‌تر شده اما تیز مانند روز اولش است و اثری از لب‌پری در آن نیست. مشتری خوشحال از تازه‌شدن چاقو، قیمت می‌گیرد و از چند برابرشدن قیمت چاقویش خبردار می‌شود. زرکش می‌گوید: «خیلیا نمی‌تونن چاقوی نو بخرن یا دنبال چاقوهای بی‌کیفیت خارجی‌ان. کار ما شده صیقل‌دادن چاقو و کمتر کسی برای خرید می‌آد».
شرعیات در چاقوسازی از بین رفته است
چاقوسازهای قدیمی مقید به این بودند که بدانند خریدار چاقو از چه صنفی است و این برایشان اهمیت داشته است. برخی مشتری‌ها، از صنف قصابان بودند و به این دلیل، چاقوسازهای قدیمی وقت بسیار بیشتری برای ساخت چاقوی قصابی در مقایسه با چاقوی خانگی و میوه‌خوری صرف می‌کردند. قدیمی‌های بازار چاقوسازها دلیل واضحی برای دقت بیشترشان در ساخت چاقوی قصابی می‌آورند؛ دلیلی که به گفته زرکش این روزها خریدار چندانی ندارد: «چاقوی قصابی باید با یه ضرب حیوون رو تلف کنه؛ یعنی تا چاقورو زیر گلوی قربونی می‌ذاری با یک ضرب رگ و پوست و استخوان و گردن رو ببره و کاررو تموم کنه. اگه اینطوری نباشه، ذبح درست نیست و حیوون زجرکش می‌شه. الان ما برای یه چاقوی قصابی کلی وقت می‌ذاریم. چاقوهای خارجی اینطوری نیستن و خیلی وقت‌ها می‌بینیم قصابه داره بالا و پایین می‌پره که سر قربونی رو ببره. این رسمش نیست و چاقوی قصابی نباید اینطوری باشه اما کیه که حواسش باشه و رعایت کنه. الان قصاب می‌آد و وقتی قیمت چاقویی که برای کارش ساختیم رو می‌شنوه نمی‌خره و می‌ره جنس چینی می‌خره. بعد یه مدت می‌آد و می‌گه اشتباه کرده و چاقوی قصابی ایرانی می‌خواد؛ چاقویی که فولادیه و استیل نیست که حلال و حروم توش قاطی بشه.»
چاقو را بهر کاری ساختند
داخل دکان چاقوسازی، مدل‌های مختلفی از چاقو گذاشته شده است؛ چاقوهایی با دسته‌های زردرنگ و نارنجی‌رنگ که هر کدامشان طول و عرض خاص خود را دارد. در میانه گفت‌وگو با زرکش، مشتری هم می‌آید. یکی برای تعمیرکردن تیغ چاقو و دیگری برای خرید. تیغ چاقوهایی که بعضی‌هایشان لب‌پر شده‌اند و زرکش با دیدنشان به مشتری می‌گوید چرا از این نوع چاقو برای خرد‌کردن استخوان گوشت استفاده کرده است؟ مشتری می‌گوید نمی‌دانسته با این چاقو نباید استخوان از گوشت جدا می‌کرده است
