کنترل سلیاک را در دست بگیرید
برای اکثر افراد بو و طعم نان داغ پخته شده با آرد گندم از لذتبخش‌ترین چیزهایی است که می‌شود تجربه کرد اما برخی افراد همیشه در طول زندگی خود باید از این لذت محروم بمانند.
بیماری سلیاک نوعی آلرژی به مصرف گندم و مشتقات آن است. این بیماری از زمان یونان باستان در قرن دوم میلادی شناخته شده بود، اما علت دقیق بیماری در قرن 18 کشف شد. حدود یک درصد از مردم جهان مبتلا به سلیاک هستند. بیماری در کشورهای توسعه‌یافته شایع‌تر است؛ به‌طوری که شیوع سلیاک در برخی از کشورهای اروپایی تا 2درصد می‌رسد و همچنین در ایالات متحده بیش از دو میلیون نفر مبتلا هستند.
سلیاک؛ ارثیه‌ای ژنتیکی
سلیاک مانند اغلب حساسیت‌های غذایی، به سابقه ژنتیکی خانواده وابسته است. این بیماری ارتباطی با سن ندارد و ممکن است در کودکی بلافاصله پس از زمان از شیرگیری بروز کند.
مصرف غذاهای حاوی گندم نظیر نان، ماکارونی، کیک، بیسکویت و... مهم‌ترین عامل بروز سلیاک در مبتلایان است.
گلوتن اصلی ترین پروتئین گندم است که انواع مختلفی داشته و فقط برخی از آنها موجب بیماری سلیاک می‌شوند.
مصرف گلوتن در افراد دارای سابقه ژنتیکی، خطر بیماری‌های خودایمنی را افزایش داده که ناشی از تولید زیاد آنتی‌بادی و لنفوسیت، علیه گلوتن است.
ممنوعیت در مصرف گندم و جو
عامل دقیق بیماری سلیاک، یک ترکیب گلیکوپروتئینی به نام گلیادین است. گلیادین نوعی گلوتن بوده و از دسته پرولامین‌ها محسوب می‌شود و حاوی مقادیر زیادی اسیدآمینه‌های پرولین و گلوتامین است. البته گلوتن و پرولامین‌ها در انواع دیگر غلات نظیر جو نیز وجود دارند، اما گلیادین بیشتر در گندم یافت می‌شود.
پس سلیاک عمدتا بر اثر مصرف نان گندم رخ می‌دهد، اما گاهی ممکن است نان جو نیز موجب بیماری شود. بیشترین مقدار گلوتن به ترتیب در گندم، جو، جو دوسر، چاودار، ذرت و برنج است که از بین آنها فقط ذرت و برنج برای مبتلایان قابل مصرف است.
از اختلالات گوارشی تا کبدی
علائم گوارشی سلیاک شایع‌تر بوده و شامل اسهال، دل‌درد، تهوع، استفراغ، و نفخ است. در طولانی مدت گاهی اختلالات مغزی از جمله عدم تعادل، شیزوفرنی، و تشنج رخ می‌دهد. همچنین بروز اختلالات خونی نظیر کم‌خونی یا سرطان خون محتمل است. اختلالات کبدی مثل سیروز کبدی و کبدچرب از دیگر عوارض بیماری است. در دراز‌مدت خطر پوکی استخوان، زخم روده باریک و حتی سرطان روده وجود دارد. سلیاک در کودکان، خطر کاهش وزن، کوتاهی قد و اختلال رشد را در پی دارد. مبتلایان به سلیاک مستعد ابتلا به دیگر بیماری‌های خودایمنی نظیر ام‌اس هستند.
در صورت اسهال مداوم، نفخ مداوم و خستگی مداوم باید برای انجام آزمایش به پزشک مراجعه کرد. به‌ویژه افرادی که در بستگان آنها سابقه ابتلا به سلیاک وجود دارد. یکی از روش‌های تشخیص سلیاک، سنجش میزان ایمنوگلوبین مترشحه علیه آنزیم ترنس گلوتامیناز در سرم خون است. البته حتی در صورت منفی شدن این تست، بسته به نظر پزشک گاهی اندوسکوپی و نمونه‌برداری از بافت روده لازم است.
کنترل بیماری با اصلاح جیره غذایی
متاسفانه سلیاک هیچ درمان دارویی مشخصی ندارد. با این حال برخی داروهای حاوی آنزیم پروتئیناز که گلوتن و گلیادین را در روده تجزیه می‌کنند، مورد توجه قرار گرفته‌اند. داروهای بلوک‌کننده اینترلوکین 15 نیز پیشنهاد شده است، اما کارآمدی درمان‌های دارویی هنوز قطعی نیست، بنابراین اصلاح جیره غذایی، بهترین راه کنترل بیماری است.
سال 1941 یک پزشک هلندی پیشنهاد کرد با تولید غذاهای بدون گلوتن می‌توان سلیاک را کنترل کرد که از آن زمان به عنوان موثرترین راه‌‌حل مطرح است.
امروزه در صنایع غذایی با استفاده از روش‌های حرارتی، آنزیمی یا تخمیری می‌توان تا حدی گلوتن موجود در گندم را کاهش داد، اما معمولا گلوتن به طور کامل حذف نمی‌شود. لذا برای تولید محصولات بدون گلوتن نظیر آرد، نان، بیسکویت و شکلات به‌جای آرد گندم اغلب از آرد ذرت یا برنج استفاده می‌شود.
رژیم غذایی خاص در مبتلایان به سلیاک
محصولات بدون گلوتن، فاقد گندم هستند، بنابراین گاهی ارزش تغذیه‌ای کمتری نسبت به محصولات معادل دارند. مثلا مقدار پروتئین و اسیدآمینه لیزین در نان تهیه شده از آرد برنج به مراتب کمتر از نان گندم است، بنابراین صرف حذف نان گندم از جیره غذایی کافی نیست و شاید به کاهش دریافت روزانه فیبر، ویتامین‌های B و مواد معدنی نظیر آهن و کلسیم منجر شود. مبتلایان باید با مراجعه به متخصصان تغذیه، رژیم غذایی مناسبی را دنبال کنند تا با کمبودهای غذایی روبه‌رو نشوند.
