گیاهخواری، از رژیم غذایی تا سبک زندگی
«یعنی مرغ هم نمی‌خوری؟ ماهی چی؟»؛ «یعنی مشکلی بیماری‌ای چیزی داری که گوشت نمی‌خوری؟»؛ «رژیم گرفتی لاغر بشی یعنی؟»؛ «خسته نمیشی چند ساله گوشت نخوردی؟»؛ «میری مهمونی ناراحت میشن که!»؛ ... این‌ها بخشی از جملاتی است که گیاهخوارها به شنیدن آن عادت کرده‌اند.
در کنار مثال‌هایی فراوان از شوخی‌های اغلب تکراری و گاه تلاش از سوی برخی دیگر برای تقابل و قانع کردنشان به اینکه اشتباه می‌کنند. اغلب گیاهخواران معتقدند که گیاهخواری، فراتر از یک رژیم غذایی، یک سبک زندگی و نوعی تفکر و نگاه به زندگی است. گیاهخواری در سال‌های اخیر در ایران هم طرفدارانی داشته که هر روز به تعدادشان افزوده می‌شود. با این حال همچنان بسیاری درباره آن ابهام دارند و کمتر می‌دانند.
به گزارش اقتصادآنلاین به نقل از ابتکار، اول اکتبر هر سال، مترادف با نهم مهر ماه، به عنوان روز جهانی گیاهخواری شناخته شده است. این نامگذاری که از سال 1977 انجام شده، درواقع آغاز ماه اکتبر را به عنوان ماه گیاهخواری اعلام می‌کند که با اول نوامبر، به عنوان روز جهانی وگانیسم – گونه‌ای از گیاهخواری که در آن علاوه بر گوشت، از خوردن محصولات حیوانی مثل لبنیات، عسل، تخم‌مرغ و ... نیز خودداری می‌شود – که البته از سال 1994 نامگذاری شده، پایان می‌یابد و به این ترتیب، این ماه، ماه آگاهی‌بخشی درباره گیاهخواری نام گرفته است.
گیاهخواری انواع گوناگونی دارد. علاوه بر وجترین‌ها و وگان‌ها، خام گیاهخواران – تنها گیاهانی را مصرف می‌کنند که حرارت ندیده باشد بنابراین حتی از مصرف چای و قهوه یا سبزیجات پخته هم خودداری می‌کنند – یا فروگنیست‌ها – که علاوه بر حیات حیوان، به حیات گیاه هم احترام گذاشته و تنها میوه‌ها و سبزیجاتی را مصرف می‌کنند که مصرف آن‌ها منجر به مردن یا آسیب رساندن به گیاهان هم نشود – از جمله این گروه‌ها هستند. گروه‌های گیاهخواری‌ای هم وجود دارد که از بخشی محصولات حیوانی استفاده می‌کنند؛ مثلا تنها تخم‌مرغ یا تنها گوشت غیرپستانداران یا فقط گوشت سفید می‌خورند. علاوه بر این‌ها، گیاهخوارانی هم هستند که دلایل گیاهخواری‌شان مسائل مورد نظر سایر گیاهخواران نیست و برای آن دلایل سلامتی و رژیم غذایی یا حتی اقتصادی قائل هستند.
فراتر از یک رژیم غذایی
لادن که پنجمین سال گیاهخواری خود را می‌گذراند، می‌گوید: «گیاهخواری اهداف گوناگونی را مد نظر دارد. اول از همه نشانه این است که اگر به چیزی اعتراض داری یا می‌خواهی چیزی را تغییر دهی، باید از خود شروع کنی. گیاهخواری، با پرهیز از خوردن گوشت یا در‌مورد وگان‌ها، هرگونه محصول حیوانی، تلاشی برای رعایت حقوق حیوانات است؛ به ویژه در شرایطی که زندگی صنعتی امروز باعث شده است حیوانات در شرایط صنعتی و گاه حتی سخت، بدون طی کردن روند طبیعی زندگی‌شان، تنها به نیت بهره بردن از گوشت و محصولات‌شان و با همین هدف پرورش یابند و رفتار با آن‌ها بدون اثری از انسانیت باشد». وی اضافه می‌کند: «فارغ از بحث‌های دینی درباره حرمت خوردن برخی گوشت‌ها، از نگاه گیاهخواران، در احترام به زندگی حیوانات، میان حیوانات خانگی مثل سگ، گربه و پرنده‌های تزئینی یا حیوانات حیات وحش از جمله آن‌ها که در معرض خطر هستند، همچون روباه، ببر یا یوزپلنگ با حیواناتی همچون گاو، گوسفند و مرغ تفاوتی نیست. همه حیوانات حق دارند زندگی طبیعی خود را داشته باشند». لادن با بیان اینکه این موضوع تنها شامل خوردن حیوانات نمی‌شود، اضافه می‌کند: «استفاده از پوست و استخوان حیواناتی که به منظور استفاده از پوست و مویشان شکار شده یا پرورش داده می‌شوند نیز از دید گیاهخواران نادرست دانسته می‌شود و آن‌ها از محصولات چرم یا خز طبیعی استفاده نمی‌کنند». او در پاسخ به این سوال که در این صورت تکلیف استفاده از اعضای حیوانات در عمل‌های پزشکی انسانی یا آزمایش‌ها و تحقیقات پزشکی و دارویی چیست، می‌گوید: «به طور کلی وجترین‌ها با پرورش هر حیوانی به نیت کشته شدن مخالفند. به همین دلیل بسیاری از آن‌ها حتی از مصرف محصولاتی که روی حیوانات آزمایش شده‌اند خودداری می‌کنند و حتی این موضوع که در تهیه یک محصول به هیچ حیوانی آسیب نرسیده است، جزو استانداردها و تبلیغات برخی محصولات است. با این حال از نظر من مثلا در‌مورد تشریح باید تا جایی که ممکن است کار روی مولاژ انجام شود یا مثلا تا حد امکان از تعداد حیوانات استفاده شده در تشریح با تشریح یک حیوان برای تعداد بیشتری از دانشجویان یا مصارف پزشکی دیگر انجام شود. در‌مورد آزمایش‌ها هم باید از تست محصولات غیرضروری مثل لوازم آرایشی روی حیوانات خودداری شود و در‌مورد داروها هم فعلا تا زمانی که علم راهکاری برای تست روی مکانیزم‌های غیرزنده پیدا کند، مرز آن تا جایی است که آزمایش روی انسان خطرناک دانسته شود». او تاکید می‌کند که به هر حال انسان‌ها باید در جست‌وجوی راهکاری برای جلوگیری از کشتن حیوانات حتی در این شرایط باشند. لادن اضافه می‌کند: «گیاهخواری به طور مستقیم و غیرمستقیم اهداف زیست محیطی هم دارد. مثلا گاوداری‌ها به عنوان یکی از منابع اصلی تولید گاز متان در زمین شناخته می‌شوند و کاهش مصرف گوشت که منجر به کاهش تولید گوشت شود، می‌تواند به کاهش تولید گاز متان هم منجر شود. تخریب جنگل‌ها و مراتع برای پرورش دام به منظور استفاده از گوشت و سایر محصولات آن‌ها هم به همین شکل کاهش می‌یابد و این به سود محیط زیست خواهد بود. غذای حیوانات اهلی مثل گاو و گوسفند هم اغلب به مقدار فراوانی آب نیاز دارد و کاهش مصرف گوشت، به کاهش مصرف آب هم خواهد انجامید». او یادآور می‌شود: «میزان گیاهان و غلاتی که می‌تواند یک گاو را سیر کند نسبت به میزان گوشتی که تولید می‌کند و تعداد انسان‌هایی که با این گوشت سیر می‌شوند، با تعداد انسان‌هایی که با همان میزان گیاه و غلاتی که گاو خورده سیر می‌شوند قابل مقایسه نیست. درواقع تولید گوشت از این نظر اصلا بهره‌وری مناسبی هم ندارد. شاید به همین دلیل است که برخی حتی گیاهخواری را دارای تاثیرات اقتصادی هم می‌دانند. به ویژه اینکه در کنار این بحث راندمان تولید، از هزینه‌های ثانویه‌ای مثل درمان هم به دلیل بهبود تندرستی می‌کاهد».
سرآشپز؛ گیاهخوار!
گیاهخواری را بسیاری رژیم سلامتی می‌دانند. با این حال همین رژیم هم با استفاده از روغن، نمک یا قند فراوان، همچنان مضر است و به صرف گیاهخواری نمی‌توان آن را سلامت هم دانست. وجود فیبر فراوان، اثرات ضد چربی، آنتی اکسیدان‌ها و ... از جمله مواردی هستند که باعث می‌شوند مصرف گیاهان برای بدن سلامتی بیشتر را به ارمغان بیاورند. امروزه در درمان یا کنترل بیماری‌های بسیاری از جمله سرطان، ام‌اس، دیابت و ... رژیم‌های گیاهخواری نیز به عنوان بخشی از درمان یا فرآیند کنترل بیماری توصیه می‌شوند. پژوهش‌هایی نیز وجود دارند که بر تاثیر رژیم‌های گیاهخواری بر طول عمر انسان صحه می‌گذارند. اما آیا تامین و تنوع غذاهای گیاهی آنقدر هست که انسان را راضی کند؟ بسیاری در مواجهه با گیاهخواران سوال می‌کنند که آیا برایت سخت نیست غذاهای متنوعی بدون گوشت درست کنی؟
سحر که 11 سال است گیاهخواری می‌کند، می‌گوید: «وقتی عادت کرده‌ای که در همه چیز گوشت باشد، اولش یک مقدار سخت است، اما کم کم جست‌وجو می‌کنی، آزمایش می‌کنی، از دیگران می‌پرسی و طعم‌ها و دستور پخت‌های جدیدی پیدا می‌کنی». او ادامه می‌دهد: «برای من بعد از چند سال کار به جایی رسیده است که حتی آشپزی با گوشت سخت است!». او در پاسخ به اینکه آیا غذای گوشتی بوده که دوست داشته و دل کندن از آن سخت باشد و اینکه آیا دلش برای غذاهای گوشتی تنگ می‌شود، می‌گوید: «من به ماهی و کلا غذاهای دریایی علاقه زیادی داشتم. اوایل دلم هم می‌خواست، اما الان مدت‌هاست که حتی بدم هم می‌آید. به طور کلی باید بگویم که غذا خوردن و ذائقه غذایی، یک موضوع مبتنی بر عادت است و هر چند تغییر عادت‌ها سخت است، اما ناشدنی نیست و می‌توان عادت‌های جدید را جایگزین عادت‌های قدیمی کرد». او می‌گوید که برای برخی افراد، منشا حیوانی برخی غذاها فراموش می‌شود. مثلا نمی‌دانند که روغن حیوانی چطور تهیه می‌شود یا ماده اصلی تهیه ژله و پاستیل، ژلاتین تهیه شده از استخوان گاو است و باید در این باره مطالعه هم داشت. سحر یادآور می‌شود: «گاهی اوقات حضور در مهمانی‌ها و یا رفتن به همراه دوستان به رستوران‌هایی که منوی گیاهی یا وگانی خوبی ندارند، سخت می‌شود، اما اگر اطرافیان به عقیده‌ات احترام بگذارند، ماجرا آسان می‌شود. البته تعداد رستوران‌هایی که غذای وجترینی و وگانی به منوی خود اضافه کرده‌اند، با افزایش جمعیت گیاهخواران بیشتر می‌شود و حتی رستوران‌های اختصاصی گیاهی و وگانی هم داریم. شخصا هم اگر جای مدیران رستوران‌ها بودم، سعی می‌کردم از نظر اقتصادی هم شده، دایره غذاهای گیاهی منویم را بیشتر کنم». او تاکید می‌کند: «من سعی نمی‌کنم به زور دیگران را تغییر بدهم و بگویم آن‌ها هم مثل من باید خوردن گوشت و محصولات حیوانی را کنار بگذارند، اما انتظار دارم آن‌ها هم به انتخاب من احترام بگذارند. البته اگر کسی اطلاعاتی نیاز داشته باشد، به او می‌دهم، اما واقعیت این جاست که گیاهخواری پیش از آن که یک وظیفه عمومی باشد، یک انتخاب شخصی است و تا زمانی که کسی به فلسفه آن باور نداشته باشد، نمی‌توان کسی را به آن مجبور کرد».
آن روی سکه گیاهخواری
اما آیا گیاهخواری می‌تواند ضرر هم داشته باشد؟ نیما وارسته، پزشک تغذیه در‌این‌باره می‌گوید: «هر رژیم غذایی اگر با افراط و تفریط همراه باشد، می‌تواند به سلامت انسان ضرر بزند. به طور کلی هدف از غذا خوردن تامین نیازهای بدن به اندازه کافی است و در عین حال باید از رسیدن مواد مضر به آن جلوگیری کرد. رژیم گیاهخواری به طور کلی رژیم سالمی به نظر می‌رسد، اما باید دقت کرد که تمام ویتامین‌ها، پروتئین‌ها و مواد لازم بدن در این رژیم غذایی به میزان کافی گنجانده شود». وی اضافه می‌کند: «گیاهخواران ممکن است از نظر تامین ویتامین ب12 یا برخی آمینواسیدها دچار کمبود شوند. در عین حال باید دقت کنند که کمبود عنصری مثل آهن را از طریق مصرف حبوبات یا گیاهانی مثل اسفناج جبران کنند». وارسته یادآور می‌شود: «انسان با توجه به فیزیولوژی‌اش موجودی همه‌چیزخوار است. این را از شکل دندان‌ها، آرواره‌ها، طول مری و مکانیزم معده و روده‌اش می‌توان فهمید. پژوهش‌هایی انجام شده است که نشان می‌دهد گیاهخواری ممکن است بر ژنتیک نسل‌های آتی انسان اثر منفی بگذارد. همچنین در حال نیز ممکن است رژیم‌های گیاهخواری دستگاه گوارش برخی افراد را اذیت کند که درصورت مشاهده هرگونه درد یا حالت غیرعادی، باید برای تصمیم به ادامه رژیم خود به پزشک مراجعه کنند». او اضافه می‌کند: «به طور کلی به گیاهخواران و علاقه‌مندان رژیم گیاهخواری توصیه می‌شود که ضمن انجام چکاپ‌های دوره‌ای درباره تامین مواد مورد نیاز بدن، با پزشکان و متخصصان تغذیه نیز مشورت کنند تا این رژیم غذایی به سلامت آن‌ها آسیب نزند».
به هر ترتیب، ماه اکتبر – مصادف با نهم مهر ماه تا دهم آبان ماه – به عنوان ماه گیاهخواری، فرصت خوبی است که اگر مایل هستید، رژیم گیاهخواری را تجربه کنید. شاید شما هم بعد از آن یک گیاهخوار شدید.
