بازار آجیل در دست اصفهانی‌ها!

«دالان دراز»، مهم ترین راسته آجیلی تهران است که خشکبارهایش به تمام بازارهای ایران و دنیا صادر می شود. دالان بزرگی با سقف های گنبدی شکل که در گوشه و کنارش گونی های خشکبار چیده شده اند. جایی که از سال ها قبل فندق، پسته، بادام و تخمه و هر خشکباری که فکرش را بکنید، در آن آماده می شود و به بازارهای داخلی و خارجی می رود. در تهران قدیم آجیل فروشی ها مغازه های پر زرق و برقی بودند که در دو منطقه بازار فعالیت می کردند؛ یکی در ابتدای بازار کنار خندق و دیگری در اول بازار چهار سوق بزرگ. آجیل فروشی های آن زمان نه قفسه داشتند نه جعبه. آجیل ها سینی سینی کنار هم چیده می شدند و توی پاکت های کاغذی به فروش می رسیدند. در دالان دراز که بیش از 50 سال سابقه خرید و فروش خشکبار را دارد، خشکبار از اولین مرحله تا زمانی که به مرحله فروش برسد آماده می شود. از وقتی که کشاورزان مغزهای خام را به بوجاری ها می فروشند تا زمانی که پاک شوند، شسته و پوست گرفته و طعم دار شوند و به دست مشتری برسد. حاج علی احمد دستجری، بازاری 65 ساله ای است که بیش از 40 سال است در این سرا مشغول کار می کند؛ مردی که خودش از زمان شاگردی تا به حال که جزء یکی از تاجران خشکبار است از نزدیک مراحل مختلف بو دادن آجیل را از گذشته تا به حال تجربه کرده است. می گوید: از سال 1342 به این سرا آمدم اینجا قبلا چند مغازه آجیل فروشی بود و مغازه هایی مثل آهنگری و ریخته گری و گیوه دوزی و لنگ فروشیو... بود که به مرور زمان خصوصا از وقتی من به اینجا آمدم شد مرکز آماده کردن انواع آجیل و خشکبار که تا به امروز هم مشغول به فعالیت است، آن زمان ها تمام مغازه ها از کاه گل بود و سقف این دالان همه با گنبد پوشانده شده بود که الان قسمتی از آن باقی مانده است که قرار است مرمت کنند. حاج علی از زمانی برایمان می گوید که در سال های 1338 پیش آدم های قدیمی در این حرفه چون حاج غلام نمازی در سرای دوست علی خان بازار و حاج علی امید شاگردی می کرده است و از همانجا بو دادن خشکبار را یاد گرفته است و تا به امروز که دیگر این کار را خودش انجام نمی دهد و کارخانه ای دارد که کارگران با ماشین هایی مخصوص این کار را انجام می دهند. از او درباره اینکه در گذشته که مثل امروز این دستگاه های مخصوص نبود چگونه کار می کردند می پرسیم که تعریف می کند: آن موقع تمام کارهای آماده کردن آجیل از تمیز کردن و بو دادن آن با دست انجام می شد، طوری که اول آجیل را حال از تخمه گرفته تا بقیه خشکبار با آب می شستیم و روی پشت بام همین سرا پهن می کردیم تا زیر نور خورشید خشک شود سپس آجیل ها را بعد از نمک زدن روی آتشی که با نفت سیاه روشن می شد بو می دادیم. او می گوید: در قدیم های اینجا یک آب انباری داشت که ما آب را با پاتیل بالا می آرودیم برای شستن آجیل که کار خیلی سختی بود چون مثل امروز آب لوله کشی نبود، برای بو دادن آجیل ها هم آنها را بر روی آتش می گذاشتیم که با گرمای آن با نفت سیاه که مثل قیر بود روشن می شد، در تمام مراحل کار ما از سبد های به نام غربیل که همان غربال است استفاده می کردیم. در میان حرف های حاج علی دستجردی او به شخصی به نام "بوجار" در این حرفه اشاره می کند از او درباره این شخص می پرسیم که توضیح می دهد : در این شغل شخصی به نام بوجار وجود دارد که کار اصلی آن تمیز کردن آجیل ها قبل از بو دادن است، در گذشته او این کار را با سبدهایی که گفتم یعنی همان غربیل ها انجام می داد اما امروز با دستگاه هایی ابتدایی که ساخت کشور خودمان است این کار را انجام می دهد. از حاج علی می پرسیم چه شد که این دالان تبدیل به مرکز آماده کردن خشکبار و آجیل شد که او می گوید: بعد از آمدن من به این سرا همشهری های من که اصفهانی بودند کم کم با این حرفه آشنا شدند و به اینجا آمدند و شروع به کار کردند در حال حاضر هم بیشتر آنها اهل اصفهان هستند و همه با هم خویشاوند و فامیل هستند. در میان صحبت هایمان با حاج علی آقا وقتی پای قیمت های امروز آجیل و خشکبار به میان می آید آهی می کشد و می گوید: یادم هست همین پسته ای که امروز کیلویی 50 هزار تومان است زمانی کیلویی 2000 تومان بود، قیمت ها خیلی بالا رفته است الان اوضاع خرید و فروش خشکبار بخصوص پسته بسیار نوسان دارد. او می گوید: الان پسته ای که کیلویی 30هزار تومان فروخته می شود اصلا به درد نمی خورد و قابل مقایسه با پسته های کیلویی 50 هزار تومان نیست اگر آنها را کنار هم بگذاریم کاملا متوجه می شویم به خاطر همین مردم بازهم مجبور می شوند همان پسته کیلویی 50 هزار تومان را بخرند. او برایمان از انواع آجیل ها هم می گوید از تخمه ژاپنی که در سبزوار کاشت می شود از تخمه کدو مشهد، از آفتاب گردان خوی، فندق قزوین، پسته رفسنجان و دامغان، بادام کاشان و یزد و دیگر خشکبار و اینکه مدتی ست بعد از گران شدن محصولات داخلی برای پایین آوردن قیمت بعضی از آن ها مانند فندق و بادام آن ها را از کشورهای خارجی چون ترکیه و آمریکا وارد می کنند که به نظرش به هیچ عنوان طعم و مزه محصولات خودمان را ندارد. از حاج علی درباره زمان عید می پرسیم که در این دالان چه خبر بود که تعریف می کند: آن زمان ها وضع مالی مردم بهتر از امروز بود مردم با پول زیاد به خرید آجیل می آمدند و راحت خرید می کردند، قیمت ها ثابت بود و مشتری با خیال راحت از هر مغازه ای که دلش می خواست با اطمینان خرید می کرد اما امروز اینطور نیست. او ادامه می دهد : آجیل شب عید چهار مغز بود شامل پسته، بادام، نخودچی، فندق و بعد از مدتی رسم شد که تخمه ژاپنی گل پر هم می گذاشتند، اما امروز خشکبار دیگه ای به این آجیل اضافه شده مثلا تخمه شور اضافه کرده اند، آن زمان ها تمام خشکبار طبیعی بو داده می شد و مواد شیمیایی به آن اضافه نمی کردند اما الان خیلی از این مواد بخصوص برای تخمه استفاده می کنند. در میان خشکباری که حاج علی آقا به آن اشاره می کند ماجرای انجیر داستان دیگری داشت اینکه این انجیرهای خشک برای خود جنگلی بزرگ در منطقه استهبان شیراز دارد که به جنگل انجیر معروف است، این انجیرها بعد از آنکه رشد می کنند بر روی درخت می مانند تا زمانی که آنقدر برسند تا خودشان از درخت جدا شده و بر روی زمین بیفتند و آن موقع کشاورز تمام آنها را جمع کرده و برای فروش به بازار می برد. از دیگر قدیمی های این بازار به سراغ حاج عباس فصیحی هم می رویم او هم چند سال بعد از از حاج علی آقا به این دالان می آید و مشغول به کار آماده کردن آجیل و خشکبار می شود، او هم در گذشته روش سنتی آماده کردن آجیل را به خاطر دارداز زمانی که اینجا ماشینی رفت و آمد نداشته است و با قاطر و اسب جنس ها را جابجا می کردند، از زمانی که مثل امروز هیچ دستگاهی نبوده است و آنان این کار را به سختی با دست انجام می دادند که اثرات آن همه تلاش بر روی دست هایشان مشخص است. وقتی از لابلای آن همه گونی های زرد رنگ که درونش پر از خشکبار های مختلف است می گذریم ناخود آگاه پیرمردی که کنار دستگاهی کوچک ایستاده است و مشغول به کار است توجه مان را به خود جلب می کند سراغش که می رویم خود را که معروف به حسن بوجار است، معرفی می کند و تازه می فهمیم این مرد یکی از از همان بوجار های قدیمی تهران است که بیش از 30 سال است به این حرفه مشغول است. از حسن آقا بوجار درباره شغلش می پرسیم که می گوید : بوجاری یعنی پاک کردن غلات و خشکبار و بوجار کسی است که دانه ها و حبوبات و خشکبار را بوسیله غربال که سبدی است که با روده بز ساخته می شود، پاک می کنه و آشغال های آن را جدا می کند این شغل کاملا آزاد است و ما بدون داشتن دکان یا مغازه ای کار می کنیم. او برایمان توضیح می دهد: در قدیم این دستگاهی که الان من دارم با او کار می کنم وجود نداشت باید با دست کار می کردیم یعنی خشکبار و اون محصولات را درون آن غربال ها ریخته و تکان می دادیم و پاک می کردیم من قبلا خودم بر روی زمین کشاورزی این کار را انجام می دادم و الان چند سالی ست که در این بازار به این شغل مشغول شده ام و هر که سفارش بدهد برایش بوجاری می کنم. از در ورودی این سرای که هنوز دو در چوبی بزرگ آن باقی مانده است، تمام درازی این دالان را نگاه می کنیم به فکر فرو می رویم که این بازار چه روزهایی را به یاد دارد آن زمان هایی که روزهای قبل از عید پر از رفت و آمد مردم برای خرید بود، زمان هایی که به قول حاج علی آقا قیمت های اجناس هر کدام از این مغازه ها به یک قیمت بود، از زمانی هایی که پسته اعلی کیلویی 2000 تومان بود و خبری هم از جنس خارجی در این سرای تاریخی نبود.