داستان قیمت‌گذاری نان
اتاق اصناف ایران، بخشنامه افزایش قیمت انواع نان را در استان تهران صادر کرد.
این بخشنامه در راستای اجرای مصوبه ستاد تنظیم بازار که مجوز افزایش ۱۵ درصدی قیمت نان از اول آذر ماه را تصویب کرد، صادر شده است. افزایش قیمت نان معمولا با دو هدف رقابت‌پذیری و افزایش کیفیت آن انجام می‌شود. البته افزایش قیمت نان در مراکز استان‌ها نیز قرار است با نظارت استاندار و با همراهی اتحادیه‌های صنفی انجام شود و در استان تهران نیز اتاق اصناف ایران عهده دار اجرای آن است.
بررسی‌ها نشان می‌دهد که دولت‌ها به‌طور میانگین هر دو سال و نیم تا سه سال، مجوز افزایش قیمت نان را صادر کرده‌اند؛ این در حالی است که هزینه‌های نانوایی‌ها از جمله دستمزد کارگران، آب، برق، گاز و... هر ساله افزایش می‌یابد. به همین دلیل نانوایان اعتقاد دارند افزایش قیمت ۱۵ درصدی نان آن هم بعد از گذشت سه سال، جبران هزینه‌های آنها را نمی‌کند. به گزارش دنیای اقتصاد، برخی آمارها حاکی از این است که قبلا بالغ بر ۶-۵ نفر در یک واحد نانوایی سنتی مشغول به کار بودند که این تعداد در حال حاضر به ۲ یا ۳ نفر کاهش یافته است. متولیان این حوزه معتقدند در حال حاضر افزایش ۱۵درصدی قیمت نان به‌عنوان مسکنی برای تامین هزینه جاری مانند آب، برق، گاز، اجاره بها و دستمزد کارگر عمل خواهد کرد. بعد از گذشت چند سال از درخواست نانوایان در سراسر کشور و اینکه قیمت‌های فعلی کفاف تامین هزینه‌های نانوایان را نمی‌دهد، در نهایت ستاد تنظیم بازار با افزایش قیمت ۱۵درصدی این محصول موافقت کرد.
قاسم زراعتکار، رئیس اتحادیه نانوایان تهران در این زمینه می‌گوید: «در سه سال گذشته با وجود افزایش هزینه‌های تولید مانند هزینه‌های کارگری، قیمت نان ثابت بود به همین منظور ستاد تنظیم بازار مصوب کرده که افزایش ۱۵درصد قیمت بدون تغییر وزن چانه باشد و به زودی نیز جلسات طرح و برنامه مورد نظر برای طرح یکسان‌سازی طرح گندم، آرد و نان به نتیجه رسیده و اجرایی می‌شود.» قرار بود افزایش قیمت نان پس از تعیین وزن چانه نان اجرایی شود که در بخشنامه صادره از سوی اتاق اصناف، به این موضوع هم اشاره شده و بر این اساس، وزن چانه‌های نان تغییری نکرده است. بنابراین، وزن چانه خمیر نان بربری ۵۱۰ گرم، وزن چانه خمیر نان تافتون سنتی ۲۳۰ گرم، وزن چانه نان لواش و تافتون گردان ۱۴۰ گرم و وزن چانه نان سنگک ۵۶۰گرم اعلام شده است. با در نظر گرفتن افزایش ۱۵درصدی قیمت نان برای نانوایی‌های دولتی، قیمت نان بربری از ۶۵۰ به ۷۵۰ تومان، نان تافتون سنتی از ۴۰۰ به ۴۶۰تومان، قیمت نان سنگک از ۸۰۰ به ۹۲۰ تومان و نان لواش و تافتون گردان از ۲۱۰ به ۲۴۰ تومان افزایش یافته است. همچنین قیمت هر کیلو آرد برای نانوایی‌های سنتی همان ۶۶۰ تومان سابق خواهد بود و برای نانوایی‌های صنعتی ۹۰۰ تومان است و افزایش قیمت نان تاثیری در قیمت آرد ندارد.
از آنجا که قیمت آرد دو نرخی است، قرار است برای جبران زیان انباشت کارخانه‌های آردسازی، دولت پرداختی داشته باشد. بر این اساس به ازای هر تن آرد ۷۰ هزار تومان ضرر محاسبه شده به تولیدکنندگان آرد پرداخت می‌شود که قرار است این پرداخت به‌صورت نقدی در دستور کار قرار گیرد یا اینکه به جای آن گندم برای کارخانه آردسازی مربوطه تامین شود. افزایش قیمت نان تنها برای نانوایی های دولتی اعمال می شود. تعداد کل نانوایی‌های سنتی در کشور ۸۵ هزار واحد است که تعداد ۹ هزار واحد مربوط به استان تهران است. از این تعداد حدود ۷ هزار واحد، به‌صورت دولتی در استان تهران فعالیت می‌کنند و مابقی آزادپز هستند. همچنین شهر تهران دارای حدود ۳۵۰۰ واحد صنفی نانوایی است که از این تعداد، حدود ۵۰۰ واحد به‌صورت غیرمجاز و بدون پروانه کسب کار می‌کنند و حدود ۲۵۰۰ واحد نیز دولتی هستند. مابقی واحدها هم آزادپز محسوب می‌شوند. بخشنامه صادرشده نیز نانوایی‌های دولتی استان تهران را شامل می‌شود.
در نامه علی فاضلی، رئیس اتاق اصناف ایران به روسای اتاق‌های اصناف استان تهران بر این نکته تاکید شده که همراه با افزایش نرخ مصوب نان، نظارت مستمر بر ارتقای کیفیت به منظور کاهش ضایعات نان نیز در دستور کار قرار گیرد. این ماموریت در حالی اعلام شده که آرد مناسب یکی از مهم‌ترین ضرورت‌های تولید نان مرغوب است و با تغییر کیفیت گندم و آرد شاهد افزایش کیفی نان و رضایتمندی مصرف‌کنندگان خواهیم بود؛ ضمن اینکه مسوولان باید نظارت ویژه‌ای را بر نحوه تولید و توزیع آرد داشته و از کیفیت مطلوب آن اطمینان خاطر داشته باشند. به اعتقاد کارشناسان، مرغوب نبودن گندم به تولید آرد و نانی بی‌کیفیت و نامرغوب منجر می‌شود و با ادامه روند فعلی توزیع آرد نامرغوب، نمی‌توان انتظار داشت نان باکیفیتی در اختیار مردم قرار گیرد. پخت نان نامرغوب، دورریزی نان و به هدر رفتن سرمایه‌ها و هزینه‌ها را به دنبال داشته است.
علی فاضلی، رئیس اتاق اصناف ایران در این باره می‌گوید: «مصوبه ستاد تنظیم بازار در مورد نان به دو بخش افزایش قیمت نان و مساله کیفیت و قیمت آرد برمی‌گردد. در بخش اول، نظارت بر کیفیت نان و حسن انجام کار نانوایان بر عهده اتاق اصناف است. اما این اتاق، ابزار نظارت بر کیفیت آرد را ندارد؛ این ابزار در اختیار شرکت بازرگانی دولتی ایران و وزارت جهاد کشاورزی است. اما این موضوع را می‌پذیریم که کیفیت آردهایی که به دست نانوایان می‌رسد، نامرغوب است. در ایران نسبت به سایر کشورهای دنیا دورریز نان زیاد است. بخشی از آن به بی توجهی نسبت به فرهنگ‌سازی در این باره بر می‌گردد و بخش دیگر به آرد نامرغوب.» همچنین برخی منابع آگاه در مورد بی کیفیتی آرد توزیع شده در نانوایی‌ها می‌گویند در سال‌های اخیر نول (مغز اصلی گندم) را در کارخانه جدا می‌کنند و برای تولید نشاسته، ماکارونی و قنادی‌ها می‌فرستند و به آرد تولید شده آنزیم اضافه می‌کنند.
وجود آنزیم در آرد از کیفیت آن کاسته و همچنین میزان گلوتن آرد تولیدی نیز پایین است. این در حالی است که باید میزان گلوتن آرد در مقیاس معین عددی معادل ۲۷ باشد، حال آنکه گلوتن آردهای عرضه شده به نانوایی‌ها حدود ۱۹ تا ۲۰ است. این مساله موجب سست شدن آرد می‌شود. در این زمینه زراعتکار می‌گوید: «با توجه به اینکه به خودکفایی گندم رسیده‌ایم باید به کیفیت گندم و آرد تولیدی نیز توجه داشته باشیم و در حال حاضر موضوع کیفیت پایین آرد به چالشی اساسی برای تولید آرد و نان در کشور تبدیل شده است و هر بخش از زنجیره تولید نیز دیگری را مقصر بی‌کیفیتی استراتژیک‌ترین محصول کشور یعنی تولید نان می‌داند.» از سوی دیگر، نانوایان معتقدند در سال‌های گذشته با افزایش هزینه‌های آب، برق و دیگر حامل‌های انرژی و دستمزد کارگر روبه‌رو بوده‌اند و همچنین برای پخت نان، آرد بی‌کیفیت به‌دست‌شان می‌رسد، از این رو برخی پیشنهاد آزادسازی قیمت نان را مطرح می‌کنند.پیشنهاددهندگان این طرح معتقدند با آزادسازی قیمت نان، نانوایان می‌توانند آرد باکیفیت خریداری کنند و نان مرغوب را تحویل مشتری بدهند. فاضلی در این باره نیز عنوان می‌کند: متاسفانه بحث آزادسازی قیمت نان بارها از سوی اتاق اصناف پیگیری شده است.
این موضوع مورد قبول بدنه کارشناسی دولت واقع شده، اما بدنه مدیریتی دولت آن را نپذیرفته‌اند. این در حالی است که آزادسازی از ایجاد رانت در صنعت نان جلوگیری می‌کند. ارزیابی‌ها حاکی از این است که قیمت انواع نان سنتی از سال ۱۳۹۳ تاکنون بدون تغییر بوده است؛ آخرین باری که دولت اجازه افزایش قیمت نان را داده بود به ۹ آذر ۹۳ برمی گردد. در آن زمان قیمت انواع نان حدود ۳۰ درصد افزایش یافت که هدف آن بهبود کیفیت و رقابتی شدن صنعت نان اعلام شده بود. طبق آخرین نتایج تحقیقات که مرکز پژوهش‌های غلات وابسته به شرکت بازرگانی دولتی ایران انجام داده، مصرف نان در سبد غذایی مردم به‌طور متوسط حدود ۳۲۰ گرم در روز است. افزایش قیمت نان در ایران همواره با مقاومت‌هایی روبه رو بوده و حساسیت اقشار مختلف را به دنبال داشته است؛ چراکه اعتقاد بر این است که نان، قوت غالب است و افزایش قیمت آن، تاثیر مستقیمی بر سبد غذایی خانوار می‌گذارد. این در حالی است که متولیان این صنعت بر این باورند که نانوایان هم مانند سایر کارآفرینان انتظار دارند از سرمایه‌گذاری خود سود ببرند و جلوگیری از افزایش قیمت نان آنها را با زیان مواجه خواهد کرد. در این شرایط انگیزه ارائه خدمات با کیفیت نیز کاهش می‌یابد.
